正明斋

过去北京把糕点叫饽饽，正明斋是北京有名的饽饽铺。提起北京糕点，南味以稻香村、桂香村、稻香春著名，清真以大顺斋为最，可谈及正宗的京味糕点，那就要数正明斋了。清末人崇彝所著《清咸以来朝野杂记》中写道“瑞芳，正明，聚庆诸斋，此三处，北平有名者。”

正明斋的东家孙学仁，祖籍山东掖县。正明斋共有七个，总号坐落在前门外煤市街路东，正明斋开业后，买卖兴隆，于1870年在前门外北桥湾路西开设了第一分号；于1882年在前门外鲜鱼口迤南路东开设了第二分号；1890年在前门外珠市口迤南路东开设了第三分号。光绪三十四年（1908），正明斋分了一次家，正明斋和第三分号归孙学仁、孙学义经营；第一、第二分号归孙学士等人经营。正明斋第一分号改称正明斋东栈，第二分号改称正明斋东记。1919年，孙学义在前门外西珠市口柳树井路北开设正明斋西号；1920年，孙学士在前门五牌楼迤南开设了正明斋晋记，1922年，在鲜鱼口小桥路南开设了正明斋文记。

正明斋所以经营得好、成为北京有名的饽饽铺，是因为其糕点取南北荤素之精萃，融汉蒙满藏之特色，以用料考究，配方严格，做工精细他们对企业管理有方，会拢络骨干职工，能使一般职工为企业出力做活；还因为他们在糕点制作上选料精细，加工讲究，货实味正；在门市经营上，对待顾客礼貌热情。正明斋开业一百多年来，深得满汉各族、官民、工商各界的赞许。

从咸丰元年起，正明斋糕点一直是清朝宫廷喜、庆、宴、寿之御用食品。慈禧曾用以赠送宫妃宾客。正明斋糕点还被列为御膳房佳品，称之为正统的满汉糕点。当时许多旗人贵客、社会名流慕名而来，满意而归，使得正明斋名声大震，顾客盈门。

张学良将军在京时，喜欢订做正明斋的玫瑰花饼；京戏名净郝寿臣，最喜爱食用正明斋的鸡油饼；满、蒙宾客喜爱食用正明斋的奶油萨其马和杏仁干粮；正明斋的风味月饼也是老北京人的名点。

正明斋的糕点之所以出名，主要是产品质量值得信赖，从糕点的原料配比到加工制作的每一道工序都有十分严格的规定，有许多特味产品，都是采取独特的加工方式，从而保持了糕点的特殊风味。蜂蜜蛋糕是以面粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜、生油、青梅、桂花、瓜仁为原料，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成。蛋糕为鹿茸长方形，表面呈棕红色，内部则为淡黄色，上面有青丝、青梅、瓜仁，口感松软、细腻，味道香甜纯正，有滋补养身，清火润肠等功效。一般晨起食用，再喝杯牛奶，当然更好。尽管正明斋的糕点精工细作，但价钱并不高，它是以薄利多销为宗旨的。

正明斋的月饼亦颇著名，其中有红、白、干菜、黄酥月饼等很多品种。旧时每逢中秋佳节，一些北京人常去买正明斋的月饼，待到秋夜月圆之时，亲朋好友在四合院中，围坐桌旁，吃着月饼，品茶赏月，实是一大乐趣。同时，还负责提供居民办喜庆事、祭祖祭佛需要的各种饽饽。清宫内所需要的各种饽饽，从同治朝起，也均由正明斋制作供应。

正明斋之所以享有京城食品“四大名斋”的盛名，也不仅仅是选料精、做工细，还因为有着热情周到的服务。过去，每年一进腊月，北京的不少大街小巷就会见到挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼走来走去，这是正明斋派人为那些大户人家、大店铺送饽饽和蜜供。挑着在圆笼送货，在街上一走，自然增添了过年的气氛，同时也是最好、最活的广告。正明斋制作的蜜供，最为有名，不仅经得起气候变化的考验，即便是夏天也不会淌蜜，质量上乘，能够贮存较长的时间；且吃起来不粘、不糊嘴，口感香甜柔软，耐咀嚼，余味特佳。

民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。30年代日伪统治时期由于市面萧条，正明斋开始衰落。北京解放初期，正明斋（老店）关闭，在商业网点调整时，六个正明斋分号只剩前门大街一家。1956年正明斋实现了公私合营，改变了过去小作坊的生产方式，逐步实现机械化生产。文革期间，正明斋字号被取销。1979年7月1日，又重新恢复了正明斋老字号，在前门大街路东，正明斋原址挂匾开业，受到了广大顾客的热烈欢迎。

目前，在改革开放的大好形势下，在市场的激烈竞争中，正明斋糕点厂的领导者狠抓全面的管理工作，抓质量，抓服务，使这个百年老厂焕发了青春。他们生产的蜜什锦蛋糕、杏仁酥、杏仁干粮荣获原商业部颁发的“京华”奖；蜜什锦蛋糕、红白月饼荣获了“中国名牌产品”称号，还荣获了北京市技术监督局的“北京市好产品”称号。正明斋传统糕点以其鲜明的特色、出色的质量和可靠的信誉，被评为“北京市优秀食品老字号”。

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