岱山传统菜谱及烹调技术

酒宴常用8～12只冷盆，12只以上热炒，以扣肉(上覆鸡、鹅条肉，下垫素菜)类为佳，乌胖蹄为压桌菜，大镬头毛芋艿凡宴必备，每宴出二三碗之多，故传统视作宴席丰盛标志。80年代起，婚事宴请，菜肴花色更丰盛多样，部分农村仍保留上述旧习。

菜肴居民愤食咸蟹、蟹股、蟹浆、虾、海蜇、泥螺和咸菜、萝卜、苋菜股、腌茄糊。腌冬瓜等。三抱鳓鱼卤或蟹浆卤蘸食海蜇，味美可口，系特有佐料。经加工的鱼胶、鱼卵干、蟹黄饼、虾仁系传统名菜，酒或酒糟醉鱼、糟鱼，是居民传统风味食品。

芋艿筵芋艿是舟山部分渔农村酒筵上必备的主菜。芋芳碗数越多，表示酒席越丰盛，酒席上的芋艿吃不光，赴宴者可用手帕或纸头包回去。舟山岛居民办酒席，一般用“汤十三”(连汤十三道菜)，芋艿亦必备，吃完还可添加。80年代，筵席好坏已不以芋艿多少为准，而着重于海鲜、禽类的丰盛与否。

四时点心传统有艾饼、米团、馒头、年糕。蚕豆上市与芦稷(高粱)相拌做饼，名为豆子点心。新女婿首次登门，丈姆娘必用酒冲蛋款待。

留饭娘海岛房民崇尚节俭，在饭后(一般指午饭)，要留下一些冷饭，掺入下一餐的米中，作为“饭娘”，可提高出饭率。解放后，此俗仍被岛民沿袭，近年已不多见。

吊饭平时以番薯干当饭的贫穷渔农民，一旦来了贵客，便在布袋里装少量米，放在番薯干汤饭里煮,或在木锅盖内吊。开饭时，将袋中米饭捞起供客人食用，叫做“吃吊饭”，主人自己仍吃番薯干饭(汤)。20世纪70年代后，不再有此习，主、宾皆吃同样饭菜。

进补渔民嗜好烟酒外，对滋补别有讲究。每逢渔汛开始。一般都以老酒浸黑(红)枣、老酒芝麻煮胡桃肉、红糖老酒煮鸡蛋等进补。条件稍好的还用“神仙鸡”(用三四斤重的全鸡，去毛和内脏，放入钵内，加上老酒等佐料，连钵放入锅中，锅底放少许食盐，不用水，用火烤)、“酒淘黄鱼”(新鲜大黄鱼加老酒、黄糖，用钵煮食)、“酒淘鱼胶”(用黄鲟鱼胶配全鸡或猪肉，加老酒、红糖煮食)等进补。

爱食腌腐臭食品岛上居民爱食腌冬瓜、臭苋菜梗等食物。待客时，除备鲜鱼虾外，必备咸鱼、糟鱼、泥螺、蟹酱等咸“下饭”。咸菜黄鱼：是舟山名菜，流传有“三日不吃咸菜场，脚娘肚(小腿)就酸汪汪(无力)”之说。解放后，此风仍沿，但已注重“吃新鲜”。