高台“面筋”制作技艺

高台面筋、凉粉，是高台县历史悠久的地方特色小吃。高台县地处河西走廊中部,全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，自明代以来就是农业生产的理想地域,盛产小麦、水稻等作物，是全国12个商品粮基地之一,与临泽、甘州等县区共同成就了“金张掖”的美誉。发达的农业基础，为饮食文化的兴旺发达提供了可能。正因如此，“金张掖”孕育了饮食文化的杰出代表——高台面筋。其工艺独特、味美爽口，为待客佳品，可热吃，可冷吃，也可晾干储存，食用时再投入配好的肉汤中成为快餐。加工方法为本县农村少数中老年妇女所掌握，深受四方宾客喜爱。

制法：采用本地农家自产的面粉,按照3斤面25克盐的比例，和面并揉至不沾手为度，称之为“揣面”。将“揣”好的面团投入冷水中反复揉洗，称之为“洗面”。把分离出的面筋团揪成小块，另化盐水，分别取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆盖放置片刻，待其行开，用擀面杖擀薄，绷扯于“撇子”上，入锅蒸熟即成“面筋”。蒸熟的面筋可直接手抓食用，也可切成细条食用。或盘成拳头状的小盘，晾干后即可储存。与此同时，面筋另有一种食用方法：即将洗好的面筋团直接用剪刀剪成小块，下入滚水（烧开的水）锅中，同时下入洋芋块、生姜等副料，煮熟后即可食用，味道十分鲜美，称之为“面筋泡”或“黄粉子”。

分离出“面筋”后的淀粉水，除去其浮于表层的黄水后，投入锅内加热搅拌至糊状熟食，即可趁热食用，称之为“热粉”；亦可冷却成固体晶状物后食用，称之为“凉粉”。切成细长条，便是“粉条”。如放在阳光下晒干，就是“粉皮子”，扎成把子后即可储存或馈赠亲友。在农忙或过年过节之时，或有亲友来访，或为节省时间，当地人常常将“面筋”和“粉皮子”一同下入锅中，同时配以洋芋、肉块等，做成一顿美味，称之为“面筋汤”。