北川老腊肉制作技艺

北川是历代羌汉民族生活、文化交汇处，西北山区是传统意义上的羌区，这里的北川腊肉传统制作技艺历史悠久，北川腊肉的传统制作技艺随处可见。

北川腊肉传统制作技艺历史悠久，技术精湛，色泽好，口感好，传统工艺腌制全猪（膘）放置多年不变质，家家户户有比赛陈年腊肉的风俗，腊肉制作几乎根植、涵盖和反应了禹羌社会生产生活的各个方面。北川老腊肉制作技艺源于羌族人最古老的食品保存技艺。在每年的冬至前后每家都会宰杀过年猪。北川老腊肉制作技艺采用古老传统的手法，先将肉分块后加入盐放入石缸中腌制，约七天左右开始起缸，起缸后的腌肉还需悬挂一至两天滴净多于盐水，最后便可悬挂至羌族人烤火的火堂上或者煮饭的灶台上烟熏。在烟熏的过程中人们都会采集当地的生柏树枝和青杠树枝等进行烟熏。羌族人都有烤柴火的习惯，从当年的冬月至来年的三四月，腊肉都会一至熏着。这种腊肉可保存一年至两年，煮熟后的腊肉更是香味四溢，口感舒适，余味悠长，可谓是：色，香，味惧全的佳肴。

北川的腊肉之所以能独占鳌头，1。是因为羌族人居住在海拨1300米以上的高山上才能腌制出独特风味的腊肉，2在腌制和烟熏的过程中也有独到之处。鲜肉敷盐时，盐要炒得烫手，肉块厚的要多抹，肉块薄的要少抹，多少得凭经验，否则不是太咸就是太淡。太咸了口味差，太淡了也不好吃，而且不易保存。

老腊肉下酒下饭均宜，是北川当地羌族人民在过春节和第二年相当长一段时间里拿来招待亲朋好友的上好食品。

腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接实用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳，不油腻。现代吃火锅的朋友也经常来个腊肉涮，沾上作料。

北川腊肉的传统制作技艺正在被各种现代化的生产工艺所替代。同时北川腊肉的传统制作技艺复杂，属于比较难掌握的传统技艺，很多老一辈的北川腊肉传统制作艺人都已相继过世，还能做腊肉艺人大多外出打工做了其它行业，年轻一辈因为技艺难学，都不愿意学，很多传统手艺、绝技都面临失传的危险。

为了避免传统经验技术失传，我们将加大宣传，让大家都来了解北川腊肉的传统制作技艺这门古老的手艺，争取政府政策扶持，让传统手艺能够继续传承下去。

信息来源：绵阳市非物质文化遗产保护中心