碧螺春制作技艺

省级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。碧螺春制作技艺主要分布在苏州吴中区洞庭东、西山。碧螺春为成品绿茶，中国十大名茶之一，品种为太湖原种茶，茶果间作，炒制后色泽碧绿鲜嫩，叶形卷曲如螺，色、香、味别具一格。唐宋时已成为贡茶，茶圣陆羽曾在《茶经》中提及。明万历张源的《茶录》，对当时洞庭东、西山绿茶的采摘、炒制有较详记载，与当今碧螺春炒制工艺已基本一致。据《太湖备考》记载，清康熙三十八年（1699）四月，康熙南巡时，江苏巡抚宋荦以洞庭“吓煞人香”茶进献，康熙帝饮后大加赞赏，并赐名“碧螺春”。

碧螺春茶产于苏州太湖的洞庭东山、西山。据地方史记载，苏州种茶始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》有茶叶出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”的记述。北宋朱长文《吴郡图经续记》记载：“洞庭出美茶，旧入为贡……”清初，洞庭茶俗称“吓煞人香”，清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，以该茶色碧形曲似螺，采于早春为由，钦定茶名“碧螺春”。

碧螺春茶的采制流程全部由手工完成，至今仍完全采取传统的采制技艺。其制作技艺分“采摘、拣剔、摊放、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”七道工序。“摘得早、采得嫩、拣得净”和“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”是洞庭山碧螺春采制技艺的技术要领。

经传统采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍体，银绿隐翠”之外形及“汤色碧绿，清香高雅，入口爽甜，回味无穷”之内质，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外，有“一嫩（芽）三鲜（色、香、味）”之称。

碧螺春制作技艺是中国传统卷曲型茶传统技艺的杰出代表，其品级与采制时间关系极大，有“明前”（清明前）、“雨前”（谷雨前）和“炒青”（谷雨后采摘，因气温高，茶叶生产快，茸毛少，体形粗大）之分。从采摘到成品前后共有六道工序，即“采摘、拣剔、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥”。其间的火候强弱是关键，往往上品嫩芽，因火功、炒制技术上的缺陷，便成下乘。碧螺春制作技艺秉承“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。成茶品质：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，充分体现了制作技艺的独到之处。特殊的炒制工艺，使碧螺春茶具有了干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断，香气浓郁纯正的独特品质。