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沙锅居

沙锅居

在北京吃烤肉、涮肉,主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传开设了300多年,明末就已经营业了。门面虽不大,座上客常满。熙熙攘攘,生意十分热闹。据店东宣传,他用的沙锅,从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信,然而吃客不是考古家,谁也不想去查证,人云亦云,那有闲情逸致,去“打破沙锅问到底”呢?

沙锅居就是以“沙锅”命名,店东吹嘘有过仙人点化,所以炖出来的肉,格外鲜嫩。这类故事,许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐,江西贵溪的灯芯糕,都假托神话,起着宣传广告的作用,顺应人们的迷信心理,以广招徕罢了。我们由于好奇心,去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样(江南人称为“鼎罐”)是生铁浇铸的,体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触,是用管造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去,等于极温和的文火,而且昼夜都能保温,肉料天天向锅内添,新陈交替,汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂,便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉,送上桌面,晶莹如玉,逗人食欲,鲜美透顶。

沙锅居的白切肉最享盛名,吃这样菜没有附料,吃客也因为它货真价实,销量很大。据说生意好的时候,每天要用两只大猪,厨司的刀法非常讲究,厚薄均匀,非常悦目,西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油,也有蒜泥、姜末,如遇外宾喜欢吃甜的,还会加上些他们自己做的果酱,十分可口。坛子肉也是沙锅居的拿手菜,一个瓦坛子(小口的叫“坛”,大口的叫“罐”),可享10人,取用五花肉切成方块用三伏老油(制酱的经过晒三个伏天的好酱油)调味,有的配风干板栗;有的配冬笋笋干装进坛子,用黄泥密封,放入炉底的热灰中煨,经常在前一晚入炉,次日供客。当席开坛,香味四溢,吃起来入口消溶,滋味醇美。

其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工,有卤有炸,都是佳肴,多数供外卖,像车把式苦力等需在街头吃饭的,都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐,分享一点美味,所以脍炙人口。

联系电话:66061873

地址:西城西四南大街60号

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