沙锅居

在北京吃烤肉、涮肉，主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传开设了300多年，明末就已经营业了。门面虽不大，座上客常满。熙熙攘攘，生意十分热闹。据店东宣传，他用的沙锅，从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信，然而吃客不是考古家，谁也不想去查证，人云亦云，那有闲情逸致，去“打破沙锅问到底”呢？

沙锅居就是以“沙锅”命名，店东吹嘘有过仙人点化，所以炖出来的肉，格外鲜嫩。这类故事，许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐，江西贵溪的灯芯糕，都假托神话，起着宣传广告的作用，顺应人们的迷信心理，以广招徕罢了。我们由于好奇心，去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样（江南人称为“鼎罐”）是生铁浇铸的，体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触，是用管造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去，等于极温和的文火，而且昼夜都能保温，肉料天天向锅内添，新陈交替，汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂，便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉，送上桌面，晶莹如玉，逗人食欲，鲜美透顶。

沙锅居的白切肉最享盛名，吃这样菜没有附料，吃客也因为它货真价实，销量很大。据说生意好的时候，每天要用两只大猪，厨司的刀法非常讲究，厚薄均匀，非常悦目，西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油，也有蒜泥、姜末，如遇外宾喜欢吃甜的，还会加上些他们自己做的果酱，十分可口。坛子肉也是沙锅居的拿手菜，一个瓦坛子（小口的叫“坛”，大口的叫“罐”），可享10人，取用五花肉切成方块用三伏老油（制酱的经过晒三个伏天的好酱油）调味，有的配风干板栗；有的配冬笋笋干装进坛子，用黄泥密封，放入炉底的热灰中煨，经常在前一晚入炉，次日供客。当席开坛，香味四溢，吃起来入口消溶，滋味醇美。

其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工，有卤有炸，都是佳肴，多数供外卖，像车把式苦力等需在街头吃饭的，都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐，分享一点美味，所以脍炙人口。

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