杜康酒酿造技艺

杜康酒酿造技艺是是古老的汉族传统酿酒工艺，在陕西省渭南市白水县广为流传，是陕西省珍贵的非物质文化遗产保护项目。白水杜康庙是中华酿酒业祭祀鼻祖之圣地。明万历三十七年（1609年）知县刘梦阳撰《白水县志》中绘有杜康墓的具体位置。明万历十三年（1585年）知县毛应时建杜康庙。康熙四十八年（1709年）重修。清顺治四年（1647年）知县王用命撰《白水县志·陵墓》载：“县城西北十五里处，建有杜康庙、庙左侧有墓，墓侧有遗槽颇大。”乡民每年农历正月二十一日男女老幼到庙中赛烹祭祀。千百年来，杜康古庙会代代传承，清末和文革期间两度中断。杜康庙会除祭祀踏青、商贾之外，最具特色的是杜康赛烹会，该赛烹会为华夏古老的民间赛酒评酒会。

清代以前，白水境内的杜康酒酿造工艺无从考。据今存杜康庙内的《杜公祠碑》载：“造酒之法，不酝不酿，五七日而味成。由是而续之，一夕而出。俗是以有鸡鸣酒之号。其工省，其味淡，殆太羹无酒之遗意焉。”上世纪70年代在恢复杜康酒生产中，经以时树森为首的酿造技术人员，走访全国名酒厂家，收集白水民间酿酒遗方，至今逐步形成了一套五大工序、六道酿造工艺的杜康老酒手工酿造技术。

杜康酒酿造技艺的五大工序主要是：制曲、粉碎、酿造、勾储、成装；六道工艺分别是：1.稻皮清蒸。排除邪杂之味，以利酒质纯正。2.配料润料。按方进行混合，浸润疏松酒醅。3.蒸馏糊化。利用原料变性，进行馏酒提香。4.施量冷却。沙醅摊于晾场，浇水翻拌冷却。5.加曲搅拌。进行大渣加曲，充分均匀搅拌。6.入窖发酵。层次分明入窖，踩实压平发酵。

一方水土一方人，美味的杜康酒得益于神奇的杜康泉，该泉位于杜康沟内杜康庙前，杜康泉为一冷泉，系砂岩裂隙泉，为低矿化重碳酸——钙镁型水，酸碱度7.4，矿化度0.27克/升，经陕西省轻工业局鉴定：水系甜水类，清澈透明，硬度适中，钙质少，易沉淀，宜酿酒。

杜康酒对中国酒文化具有重大且深远的影响。在酒乡白水以杜康传统酿酒技艺为主体并且多辐射的杜酒文化，内容丰富，博大精深。例如：相传杜康死于酉日，古乡民有“康以酉日死，故酉日不饮酒会客”，是杜康酒酿造工艺的独特延伸，反之又促进了该技艺的不断完善与精湛；在数千年中国酒文化中，有关杜酒的文献、诗歌、戏剧、传说、习俗等等，以酒魂、乡魂、民族魂为核心的中国酒文化，亟待进行搜集、研究、弘扬。