福州苏苏酱鸭制作技艺

中国烹制酱鸭的历史十分悠久，有北京烤鸭、杭州酱鸭、广州酱鸭，各有千秋，其中福州酱鸭的制作方式甚为独特，苏苏酱鸭就是一个典型的例子。福州的苏苏酱鸭不用茴香、陈皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或红糖求甜，而是用福州老酒加上自制的伏酱和福州地方鲜活的“半番鸭”，经过几道烹制工序而制成，其色香味俱全，既保存鸭子的原汁原味，又具有独特的香味，细嚼细品便觉得满口奇香，味道鲜美，深受福州人的喜爱。

酱鸭的主要制作工序有：选用福州地方鲜活“半番鸭”；将鸭毛去净，剖腹挖去内脏，洗净；放到清水锅中氽一下捞出，再放清水中洗净血秽；将鸭放入调配好的优酱汁的锅中用大火煮1个小时，煮时用钢针刺穿鸭身，让酱汁入味后捞起；重新调配酱汁的味道和浓度后，再把鸭子放入锅中微火煮2-3小时，此时鸭子插满竹签，酱汁进一步渗透到鸭子的全身，并在煮中不断翻动鸭子，使其入味均匀；煮后捞起。

苏苏酱鸭制作工艺已有百年历史，苏苏酱鸭创始人刘克辉，别名“苏苏”，便以此作为店名。刘克辉的祖辈都是靠卖汤鸭谋生，他在继承祖业的基础上发展创新，从粗加工低利润的汤鸭到精加工的酱鸭，发展成烹制酱鸭里手，还自办鸭场，饲养优质肉鸭，确保足够数量的优质鸭源，自设作坊，生产优质伏酱、酿造福州老酒。所制的酱鸭除了鸭的原味外，香味扑面，肉质脆软不腐，肥而不腻，骨中有味，独具风味。