进贤李渡烧酒酿造技艺

李渡镇，自古就是商贾重镇，也是江西的粮仓，更因精湛的烧酒酿造技艺扬名四方，享有“江南酒乡”的美誉。史载北宋太平兴国年间，邓金林、娄宝清二人来李渡办起了第一个前店后坊式的酒作坊。元代，李渡周边乡镇相继出现了一些酒作坊。明代，有建昌和东乡商人梅焕荪、黄德昌联袂来李渡开酒店。清初，酒作坊增至28家。清中叶，邓金林27世孙实现了小粬酿酒向大粬酿酒的突破。

李渡烧酒色泽清亮、酒质醇厚、清香四溢、进口甜美、药用价值高，是酒中佳品。早在宋代便以“味醇香清”名噪一时，留下了“王安石闻香下马，晏同叔知味拢船”的千古佳话，清乾隆皇帝五下江南时曾品尝李渡烧酒，并御赐“江南名酒”四字。

李渡烧酒是以稻谷为原料、加入糖化发酵剂酿造而成，操作原始，手工精细，从原料到成品，要经过煮料、发酵、蒸馏等三大工序。首先是煮料，这道工序又包括三个步骤：第一步，用石碓春谷或用木砻砻谷，将大米和谷壳分离，大米用做酿酒的主料，谷壳用做辅料。因大米的淀粉含量较高，结构疏松，用来酿酒，利于糊化；谷壳能够调剂酒醅、淀粉的浓度，冲淡或提高酸度，又能饱吸收酒精，保持浆水，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量。第二步，用井水润料，为蒸煮糊化做好前期准备。第三步，在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒更好地吸水、膨化、破裂和糊化，有效地发挥淀粉酶的功能。同时，原辅料得以在高温下灭菌，结合排除挥发性的不良成分。其次是发酵，也即糖化，依据“淀粉成糖，糖成酒”的基本原理，是酿酒过程中技术性最强的一道工序，可分为前期发酵和后期发酵两种。将蒸煮后的醅放在晾堂的竹垫上摊晾、冷却、下粬称为前期发酵；将摊晾下粬的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。蒸溜是烧酒生产中最重要的环节。糟醅入池进行后期发酵8—15天后，将发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑捅和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆捅形砖座放蒸馏用的冷水或放天锅。与此同时进行“恰头去尾”“看花摘酒”和“接基酒”等操作。“恰头”是将刚流出来的酒，储存以作勾兑酒（又称酒头）；“去尾”指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒；“看花摘酒”是用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲入小杯或碗中时，在酒液表层会形成一层泡沫，俗称酒花，根据酒花的形状、大小和持续时间的长短，可以判断酒液所含酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度的酒精分离开。最后用陶瓷或坛、盆盛接基酒。

李渡烧酒酿造的酿造器具有30多种，主要有石磨、木盒、木槌、扁担、竹箕、长柄木锹等制粬器具，木砻（或石臼）、谷箩、便当等粉碎器具，水井、木捅、勺等润料器具，老虎灶、甑、铁锅、竹筲箕、木垫架、平板等蒸馏煮器具，晾堂、竹垫、竹盖（扇）等摊晾器具，砖座、酒窖、铁锅、甑捅、天锅冷却器、过山龙（水管）、薄膜、草袋、木捅等蒸馏器具、碗、盅、瓮、镡等取酒器具。2002年，考古专家在李渡发现元代至近现代的大型烧酒作坊遗址，发掘出众多的元明清酿酒器物，并荣获2002年中国考古十大发现。