嵩溪豆腐皮传统制作技艺

清流县嵩溪镇素有“豆腐皮之乡”的美称。

嵩溪豆腐皮制作始于清嘉庆六年，最初称“笋皮”，是用豆腐皮浆在煮熟时，产生一种漂浮的块片，捞起晾干而成。产品经过几代人的摸索、磨练，日益完善。特别是解放后，1956年，在胡成生（已故）等人的精细加工下，使豆腐皮呈状透明，有清凉、滋阴之效，是宴席之佳品。

嵩溪豆腐皮的制作从选料、浸泡、碾磨、烹煮乃至挂浆都有严格的工艺要求。选择本地种植的“浙春3号”大豆，经石磨碾磨后，簸去豆皮，使其成2至3瓣，清洗2至3遍再用清水浸泡。浸泡时间不宜过长，水温不宜过高，中途换水2至3次，当手捏泡豆鼓胀即可。把浸泡好的黄豆按1：2加水，用石磨磨成浆，以手指捻捏浆汁有粘着感为宜。按1：1比例往磨好的豆浆里加60℃左右温水，搅拌均匀后进行过滤。撇出豆浆上的泡沫，用强火迅速煮沸，有效杀灭豆浆里的细菌并除去豆腥味和泡沫。数分钟后锅内表面即可形成薄膜，待出现小皱纹时即可用剪刀从中间对剪揭起，揭皮应迅速敏捷，一气呵成。旋转成扁条形挂在竹竿上，即为成形腐竹。当锅内豆浆无法形成完整的皮膜，就慢火慢熬锅内剩余豆浆，不断搅拌，防止焦糊，呈糊状时停止供热。将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面，也称挂浆。豆腐皮宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将上好浆的豆腐皮挂在竹竿上放入炉灶内，利用剩余的炭火烘烤大约11小时，期间翻动2至3次，防止烤焦。腐竹性质较脆，要摊凉、自然冷却后再包装，同时又要注意防潮，以免影响产品质量。

嵩溪豆腐皮的制作过程中不添加任何辅料，为纯天然绿色食品。该产品具有香、醇、甜、韧等特点，易熟而久煮不糊，食用方便，是高蛋白低脂肪的绿色食品。