糕点制作技艺（象山米馒头）

“馒头”的名称由来已久，相传诸葛亮平南蛮时，突遇到天昏地暗，飞沙走石，半空中有许多声音在喊：“还我头来！”诸葛亮用面做成头型，向空中撒去，这才风平浪静。当时人们称这种食品为蛮头，后来不知何时起，凡形状扁圆的食点都称作馒头了。宁波风味点心米馒头的历史起于南宋，是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类，因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心，由于年事渐高，嚼不动硬筋筋的东西，厨师开动脑筋，将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制，便成了馒头状，故称“米馒头”。史家子孙不忘祖制，每年要蒸制米馒头作祭品，从宁波迁到象山九顷建村、冷水潭、巴龙头等地的史家子孙不但继承了祖上的米馒头制作技艺，还保留着老祖宗的饮食习俗：每年要用米馒头到祠堂祭祖，六十岁以上的男子可以到祠堂里吃米馒头，十六岁以下的男孩可分到二只、女孩分到一只，700多年来从未间断过。象山的米馒头如海棉般柔韧、棉花般洁白，醇甜适口，冷热均可食用，多食不伤肠胃，是居家、旅游皆宜的方便食品之最。

米馒头的制作技艺有三部分内容：

一、培养酵娘：如做10市斤米，先把1市斤粳米煮成饭，冷却在摄氏

28度左右时，放入100克酵母菌（白药）拌均，温度保持在摄氏28度左右，24小时后，如有香味溢出，即成酵娘。

二、配制和操作：

米粉配制是10市斤粳米和2市斤糯米，加清水拌湿使米质软化，磨成米，

筛去粗粝杂质。用沸水将米粉拌匀、搓压，湿度以手指能手握成团为度；温度在摄氏40度――28度之间；过20小时后，米粉发酵时放入糖，拌匀；到24小时，发酵更高，用手压实，即可蒸制。

三、蒸制火候：入笼时用手把米粉搓成扁圆形，中间要留有一定空隙。先将蒸笼放入温度在70――80的蒸锅上，使其充分发酵，然后放入猛火锅内蒸熟。

信息来源：宁波市文化馆（宁波市展览馆宁波市非物质文化遗产保护中心）