秦川号羊肉汤制作技艺

冬天里的成都人都有个习惯，立冬就喝羊肉汤。但是，在大街小巷的众多羊肉店中，唯有一家是老成都味的羊肉馆，那就是拥有百年历史的老字号羊肉汤——秦川号。

秦川号是一个可追溯到清朝末年的百年老店。当时，富甲一方的秦家，不仅拥有二艘大船，还有上百亩牛羊屠宰场，为拓展生意，这年，秦家又开起了专卖羊肉汤的馆子，取名为“秦川号”。

羊肉汤既能进补又能防寒，所以大受老百姓喜欢，可羊膻味重，所以，许多地方，在熬羊肉汤时，都会放入姜和胡椒。可惟独秦川号羊肉汤，就偏偏不放这二样，吊出的羊肉汤不仅不膻，还鲜美无比。据说，哪怕是每顿倒掉的沉汤，滋味也好过别家的羊肉馆。

作为成都保留至今的唯一一家成都传统羊肉汤馆，在整个炖煮烹饪过程中依然保留着成都羊肉汤的传统做法，不添加葱、姜、蒜、胡椒等燥性调料压盖羊肉的膻喂。使用秦川号祖传方法进行炖煮，并保留羊肉鲜味，不膻，不燥，温补。

秦川号自1902年由创始人秦大川创办以来至今已有108年的历史，也是成都至今唯一一家成都传统手工羊肉汤，开业至今以来一直受到成都人世世代代的青睐。在文革时期曾被当时政府没收，归属与东城区饮食公司名下，改革开放后再度清理归还给秦氏家族，现由秦氏家族第4代掌门人秦其昌执掌。

秦川号羊肉汤制作首先原材料的选用必须是土羊肉，在宰杀后不得经过冷藏使用。在下锅以前2小时对羊肉进行剔骨，方法为人工使用传统刀具进行剔骨，剔骨时不得将羊肉割断，剔完后保持骨架与羊肉的整体性，便于下一步操作。整个炖制过程需要约3小时左右的大火炖煮。首先将羊头，羊骨下锅，约1小时侯将羊肉主体部分下锅。开锅后再下入羊腿与剔骨肉部分。其间分三次将大火调为中火再下入秦川号相关配方。在第2-3小时中，分时将不同部位的肉类起锅，骨头继续留在锅中中火炖煮。肉类起锅后，不同部位的肉做不同菜肴的使用。肩胛与剔骨部分做粉蒸羊肉使用，身体主要部分做汤锅使用，腿部与肋条做炒菜使用。

秦川号羊肉汤区别于现在大街小巷的其他羊肉汤馆，秦川号吊汤的手艺是秦家一代一代传下来的，汤啥子颜色、羊肉冒好久、啥子味，都是祖上有规定的。据说，哪怕是每顿倒掉的沉汤，滋味也好过别家的羊肉馆。惹得老成都人，冬天吃，夏天也吃。

信息来源： 成都市非物质文化遗产保护中心