甲子鱼丸制作技艺

甲子鱼丸嫩滑爽脆，鲜美可口。由于富含人体所需的多种活性特质，具滋补健胃，养肝补血，利水消肿，保护心血管系统等食用功效，颇受广大人民群众的青睐。对发展地方经济，研究海陆丰饮食文化和传承弘扬民族传统文化具有重要的史料价值。被列入陆丰市第一批非物质文化遗产名录。

甲子鱼丸制作技艺历史悠久。据《潮州菜的根与史》记载，景炎元年（公元1276年），宋帝昺与陆秀夫南逃抵甲子待渡，被当地的义军捉住，惊恐万状的宋王，一看是大宋的黎民百姓，便道出了自己的帝王身份。当时年轻的渔民义军首领郑复，赶忙让他的妻子巧姑煮刚捕捞的鲜鱼款待宋王。巧姑见宋王年幼，怕鱼骨、鱼刺哽着宋王，便急中生智，拣出鱼骨、鱼刺，将肉打成茸挤捻成丸子，煮熟后送给宋王吃。饥肠辘辘的宋王尝了这些鲜美无比鱼丸子，口福大饱，遂龙心大悦，连称“甲子鱼丸”有救驾之功，并马上把随身佩戴的玉麒麟赐给了郑复，还下旨封郑复和他的义军是当今皇上的“国家”。由于“甲子鱼丸”救过圣驾，受过皇封，所以被视为潮汕菜系中的名肴之首，增添了很多潮菜美食佳话。后来，拣出鱼骨鱼刺，将鱼肉打成茸挤捻成鱼丸子的做法也渐渐在民间传开了。

甲子鱼丸是一道海洋风味极浓的传绕美食。其制作技艺是甲子劳动人民智慧的结晶，它的卓著声名经久不衰是因为其独特的外观形态和内在品质。它的制作极其精巧细致，它的选材严谨考究，一定要选用新鲜小鳗鱼、马鲛鱼、沙丁鱼等上乘鱼类。甲子鱼丸入沸汤煮熟后，其色如瓷，富有弹性，脆而不腻。上个世纪六十年代初，《南方日报》曾专门介绍过，说它“跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。

制作甲子鱼丸所选取的鱼必须是新鲜的海鱼，而且不能是冰、冻的，以保持的鱼肉味道纯正。甲子鱼丸在海陆丰的各种特色美食中，做法可谓是最费时费力的菜之一。从取料、除鳞、剔骨到剁茸，从锤炼、搓打、成丸到漂涤等，都有一套十分完整而传统经典的程序。

一、选鱼、杀鱼。先逐条把鱼鳞去除干净，再切除鱼内脏，然后用清水把每条去了鳞和内脏的鱼洗干净捞起。

二、去鱼骨鱼刺、刮鱼肉。将有鱼皮的一面贴在砧板上，将鱼头和鱼肋骨、鱼脊骨剔下来。然后用刀根（靠近刀柄的刀刃）一刀一刀将上层鱼肉刮去，刮至赤色部分停刀。

三、捶打肉茸。将刮出来的鱼肉捶打成肉茸，锤到糜烂为止。

四、搓打肉茸。将肉茸放入大瓷盆或木盆，按每市斤肉茸计算配以适量地瓜粉。一起搅合后，再用手掌连续搓打两个小时以上，直到将肉茸打成胶状体。

五、成丸。挤捻鱼丸时，鱼丸大小适中，圆滑为宜，一般是一只手捻，另一只手用汤匙沾水将挤捻出来的鱼丸一刮后放入盛着水的盆里。

六、泡煮鱼丸。把生鱼丸倒入盛满水的锅里，然后煮沸、捞起，放入水里“过冷”。冷却后的鱼丸很有弹性，这样一道爽脆、鲜美可口的美味佳肴就完成了。食用时，用清水（上汤）煮熟，加一小勺盐、放一小片紫菜和一小撮芹菜末儿或一小勺猪油爆的葱末即可。

甲子鱼丸是植根于海陆丰民间的一种传统美食。选用上乘海鱼肉精制而成，除油、盐、少量地瓜粉外，不加任何佐料和添加剂。其肉质嫩滑、爽脆、鲜美可口。富含人体所需的多种活性特质，具滋补健胃，养肝补血，利水消肿，保护心血管系统等食用功效。

甲子是全国著名的渔港之一，是广东省主要的渔业生产基地和对台贸易港口，系一级渔港，水产品丰富，经济鱼类多。甲子鱼丸声名远播，每年销往粤港澳，东南亚等地区的鱼丸可达近千吨左右。它不仅很好促进了当地经济的繁荣，更重要的是促进民间传统美食的发展。对研究海陆丰饮食文化具有重要的史料价值，同时对进一步传承和弘扬民族传统文化用有着深远的意义。

来源：《陆丰非物质文化遗产》