桂发祥十八街麻花制作技艺

麻花，是中国的一种特色油炸面食小吃，一九二七年，天津卫海河西侧新开张了一间麻花铺，掌柜刘老八，字号“桂发祥”，寓意为“桂子飘香，发愤图强，吉祥如意”。因店铺地处东楼十八街，故得名“桂发祥十八街麻花”。精于点心制作的刘老八，久经尝试，率先研究出了将什锦馅料融于麻花之中，使产品呈现条酥而不懈，馅溢而不散，均匀饱满，紧致有序，造型周正，金黄通透的完美形态，产品一经问世，便赢得了上至达官显贵、下至布衣百姓的推崇，成为津门乃至北方美食的翘楚。今天,桂发祥十八街麻花已成为津门美食名片，并作为中华传统经典美食走向世界各地。

桂发祥的十八街麻花，用的是面肥发面，熬糖提浆，热油烫酥，还有糖粒拌馅。经过压条、炸制二十多道工序精制而成。选料也非常讲究，面粉用的是山东小麦，麦香比较浓郁。桂花是小叶银桂，它的香气比较特殊。桂发祥麻花有一种特殊复合的香气，是多种小料混合在一起炸制而成，包括冰糖、核桃仁、闽姜、花生、芝麻。最早的什锦夹馅 花比平常的麻花要粗，夹杂着青红丝，造型美观，色泽金黄油亮，口感酥脆油润，有嚼劲，且越嚼越香，还有一丝甜味，却丝毫不腻，满口余香。同时随着社会发展，十八街麻花也在随着时代更新，“无糖麻花”、“粗粮麻花”等新型麻花也在适应着现代人对健康的需求，在传统的凝重与现代的时尚之间，桂发祥完成了一次完美的穿越历程，两头兼顾，各有千秋。

1956年，天津市风味食品展览会在天祥商场（“劝业场”现址）举办，十八街麻花很快被抢购一空，名声大振。1959年，全国商品展览会期间，十八街麻花作为天津美食代表参会，并以其独特的口味叫响全国，由此名声远播。在1971年举办的广州出口商品交易会上，十八街麻花受到来自全世界60多个国家和地区贵宾的交口赞誉。时代的变迁不仅没有削减人们对桂发祥十八街麻花的钟爱，桂发祥十八街麻花更是做到了妇孺皆知、老少皆宜，因为珍贵的传统技艺没有丢，并且让吃过的人都记住了它独特的口感和味道！文化内涵是品牌的“灵魂”。

近些年来，老字号品牌作为重要文化的载体，越来越引起媒体、企业家、经营者、消费者的重视。为了弘扬传统食文化、提升品牌价值、扩大品牌影响力，桂发祥建造了全国首座以麻花为主题的十八街麻花文化馆。十八街麻花文化馆以传统食文化的发展为主线，以天津的百年历史和地域文化为背景，展现了十八街麻花的传奇历程，更展现了企业秉承百年基业、不断创新进取的发展过程，让更多的人们了解企业品牌，亲身体验传统食品的文化魅力。传承，是非遗保持在历史积淀下所产生的文化底蕴的根本；创新，是十八街麻花求得长足发展的第一动力。非遗要传承，就必须维护好老字号品牌最核心的独门技术，在继承的基础上开拓创新，只有这样，老字号这块“金字招牌”的品牌价值才能得到延伸，非物质文化遗产才能历久弥新、长盛不衰。