先市酱油酿造技艺

酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺），流行于四川省泸州市合江地区的传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

先市酱油酿造技艺“始于汉，兴于唐，盛于清”。先市酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺酿造，与其他酿造工艺有着根本的区别。酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的品质。

先市酱油传统酿造技艺蕴含十三道工序，包括筛选原料、浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、自然制曲、制盐水、移曲入缸、日晒夜露、自然浸油、暴晒浓缩、过滤澄清、灭菌罐装。

酿制酱油，除了讲工序，时长也重要。酿制酱油得从立春开始上锅，到立夏时翻缸，立秋时验缸，立冬时除霜，每一个节气都是酿造酱油的重要节点，3到5年后的又一个立春，一缸酱油才算走完历程。

在完成大豆整粒蒸焖后，天然野生菌种制曲这一工艺很重要，对于温度、湿度、时间节点要求很高，制曲的温度要保持在25℃左右，高了不行，低了也不行，工人的所有时间得围着制曲连轴转。

先市酱油酿造技艺历史悠久，作坊建筑风貌依然，历史底蕴深厚，是传统酱油手工酿造技艺的实物载体，具有较高的历史文化价值。

2007年1月，先市酱油传统酿制技艺被列为合江县第一批非物质文化遗产名录；2007年，先市酱油生产基地被四川省人民政府批准列入第二批非物质文化遗产生产性保护示范基地；2014年11月11日，酱油酿造技艺（先市酱油酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-154。