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云门春酒传统酿造技艺

云门春酒传统酿造技艺

山东省非物质文化遗产
云门春酒传统酿造技艺为山东省非物质文化遗产。

云门春传统酿酒技艺起源于1871年晚清青州商贾马兴邦创建的裕丰酒坊,距今已有140多年历史。裕丰酒坊创始人马兴邦在学习前人贾思勰所著的《齐民要术》制酒法基础上,总结民间酿酒方法,研究出了青州传统酿酒技艺。

云门春传统酿酒技艺的制曲工艺特征为:制曲温度高(曲心最高温度63度以上),而浓香型大曲一般不超过55度,极适合高温细菌的生长繁殖,这是云门陈酿酒醇厚丰满,空杯留香持久的缘由。使用贮存6个月的陈曲,以减少产酸杂菌的干扰。白酒酿造按季节投料,既每年重阳节分下沙、糙沙两次投料,之后为轮次出酒期,全年共9次蒸馏,8次发酵,7次蒸馏取酒。酿酒特点主要为四高两长一大,既高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、发酵周期长、贮存期长、用曲量大。用此法生产的大曲酒具有微黄透明,酱香焦香突出,幽雅细腻,醇厚丰满,回味悠长,空杯留香的特点。

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