常州加蟹小笼包制作技艺

常州加蟹小笼包制作技艺，常州市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

常州加蟹小笼包产生于清代道光年间，由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。初创时，装蒸用的是中笼，每笼装32只，蒸熟后，应顾客需量装盘上桌。直到70多年前，迎桂馒头店改用特制小笼装蒸，每笼10只，蒸熟后连笼一起上桌。1949年，由马根宝、裴老海两位师傅在制馅和操作上加以改进，把原来直接拌和在肉馅中的蟹油，改在小笼馒头的顶端封口处缀以蟹黄，其技艺此后一直传承至今。加蟹小笼包制作方法及步骤为：1、将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅凝冻成蟹油；2、锅内放清水，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结、姜块、绍酒、绵白糖煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻；3、将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖，绍酒、精盐、味精和剁成末的葱、姜拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅；4、将面粉放入面缸，用热水揉合成面团，发酵约4小时即成发面。另将面粉和60℃热水，揉合成嫩面。用热水将食碱溶化，然后将发面和嫩面分别蘸碱液，反复使劲揉匀成面团；5、将面团搓成长条，摘成面剂，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心，再加上蟹油，逐只捏成小包子，上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。

加蟹小笼包蟹油金黄闪亮，肥而不腻，蟹香扑鼻，汁水鲜美，皮薄有劲，馅心嫩滑爽口，配以香醋、姜丝佐食，其味甚佳。此美食于每年中秋节前后、桂花盛开之际上市供应。

1985年，常州加蟹小笼包被评为市优质产品，并编入“江苏省小吃食谱”。1990年，被常州市政府列为“十大名点”之一。2001年，常州迎桂茶社的“加蟹小笼包”被国家内贸局认定为“中国名点”。2006年，常州加蟹小笼包入选《中国名菜大典·江苏卷》。常州市迎桂餐饮有限公司是该项目的保护单位，此外马复兴、常州糕团店等多家小吃店也有技艺传承和制售。