常州糟扣肉制作技艺

常州糟扣肉制作技艺，常州市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

常州糟扣肉属苏南民间的家常菜系列，原在冬令和春节时为招待亲友所用，代代相传已有100多年的历史。旧时，一般百姓人家生活不富裕，便以糟扣肉作为可以长久保存、反复食用的荤菜。随着生活进化，乡村人家春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而生成了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。民国初期，糟扣肉相继被引入常州的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店等。上世纪80年代，常州糟扣肉作为首批地方特色菜肴入选《中国菜谱》和《江苏菜谱》。

常州糟扣肉，是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜，其制作大致由红烧、扣碗、笼蒸三部分组成。具体过程为：第一步，将所用的五花肉洗净，然后在锅内放清水，投入五花肉，煮沸后改中小火煮20分钟左右后捞出冷却，切成1厘米厚小片备用，肉汁亦倒出备用；第二步，在锅内放适量清水，加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖，将五花肉煮沸，大火烧10分钟，再改文火烧30分钟，完成后倒入碗中；第三步，把香糟投入肉汁里，放糖、酱油，文火烧制6—8分钟后盛出备用，将烧好的五花肉片排列在碗底，烧好的香糟放于其上。完成后的菜品，由10多块肉片和香糟组成，呈圆形，色泽酱红。食用时，隔水煮20分钟取出，倒扣在碗中，便是一道色香味俱佳的菜了。

糟扣肉取材方便，制作上属于先烧后蒸，先猛后文，因此属性平和。操作精细而不复杂，故而寻常人家都可在家中制作。糟扣肉之糟，吸油去腥添香，所制成品口味肥而不腻，气味糟香扑鼻，有酥烂入味、浓汁浓味等特点，几经复蒸则香味更足，口感更糯，是居家待客和宴请的特色菜肴，所以深受广大百姓的青睐和喜爱。凉后的糟扣肉凝成一团，便于携带，现为百姓间的馈赠佳品。

上世纪初，常州市区及农村大部分家庭都会做糟扣肉，是冬季和初春时的佳肴之一。因为糟扣肉本身来源于民间，制作技术并不复杂，制作工具也常见，现今，常州很多大小饭店，都有糟扣肉的制售。常州塘桥老哥餐饮有限公司被确定为该项目的保护单位。