横山桥百叶制作技艺

豆腐制品制作技艺（横山桥百叶制作技艺）

百叶古时称“千张”，为民间供神敬佛、祭祖祈福必用之物，现为寻常百姓日常佳肴之一。横山桥百叶烹饪成肴，淡黄似奶，鲜嫩柔软，食而不腻，肥而爽口，百吃不厌，早于明清时期就闻名遐迩。横山桥百叶，早在明清时期就已经名扬四方。根据史料考证：横山桥山北奚巷村殳家村王根产、德兆父子，自乾隆年间就以制作百叶为生，300余年代代相传，从未间歇。旧时做百叶，全靠石磨磨，屋外繁星点点，屋内一灯如豆，石磨磨出了淡黄似奶的豆浆，制成洁白如玉的百叶，也磨出了经典滩簧戏《双推磨》。如今，其已进入了江浙宴会名菜之列，成为沪、宁、杭一流大宾馆、大饭店的时尚佳肴。

横山桥百叶的制作要经过选料、浸泡、磨浆、沥浆、煮浆、点花、閟缸、压榨等工序，各个环节都十分讲究。首先，要选斗滚圆绽、光亮如珠的黄豆，因其含蛋白质高，出浆率高且浓，然后用干净的河水浸泡，因河水水性软，可增强百叶的韧性，浸泡、磨浆、沥浆的时间不宜长也不宜短；“煮浆”，火力要时柔时猛；“閟缸”要恰到好处；“压榨”力度要均匀；“点花”是横山桥百叶制作的核心技艺，用料、用时、火候等将直接决定百叶的口感和质量。最后，经过手工浇制和压榨，一张张厚薄适度、清香四溢的百叶便制作了出来。其成品有着厚、嫩、香、滑、弹的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干，清爽可口；还可配上鸡、鸭、排骨、蹄膀，精心煨煲之后,百叶吸其精华，其味香美无比。

横山桥百叶因营养科学、绿色环保，既具有民族和地方特色，又具有文化内涵和历史传承价值。改革开放以来，随着农村家庭副业的兴起，横山桥做百叶、豆腐等制品的农户急剧增加，以一种新兴产业的姿态出现在横山桥及周边乡镇。横山桥先后注册“横山牌”、“白龙牌”，并获评常州市名优产品。2000年，武进新苑宾馆参评的“横山百叶卷”被评为“江苏风味乡土名菜”；2005年，横山桥百叶被评为武进十大农家招牌菜之一，并被载入《中国名菜大典•江苏卷》。