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焦溪油酥饼制作技艺

焦溪油酥饼制作技艺

常州市非物质文化遗产
焦溪油酥饼制作技艺为常州市非物质文化遗产。

饭稻羹鱼,是江南饮食亘古未变的基本状态。司马迁《史记·货殖列传》曰:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火种而水耨,果隋嬴蛤。”在丰收时刻、农闲之余,焦溪人往往会制作各种点心、食品招待亲友,既是犒劳自己一年来的辛勤劳作,也是祭祀先祖,感恩大自然的馈赠。油酥饼就是其中一道典型的时令美食。因其香气浓郁、又酥又脆,且制作工艺简单而广为流传。其最早出现于什么时候,因何而起,已无从可考,但据常州焦溪老一辈人们的回忆,至少已经有一百二十多年的历史。

常州东部的焦溪地区,油酥饼曾是家家户户都会制作的一道点心,但也并非时时刻刻都能吃到。从前的饼子带有时令性,通常只出现在中秋佳节。在当地人眼中,油酥饼和月饼同样重要,物资匮乏时,它甚至被用来代替月饼。时令性的另一重因素是,八月半也是新芝麻上市的时节,新鲜芝麻浓郁的香味,可以赋予这道传统点心最美妙的风味。

油酥饼的原料包括面粉、豆油或菜油、熟芝麻粉、糖。但与一般烧饼或馅饼不同的是,它是用油调粉,采用豆油或者菜油和面,揉制成面团,包裹住熟芝麻粉,再用擀面杖擀制成厚薄均匀的圆饼,置于灶头上的铁锅中煎制成两面金黄。因面团揉制时已加入过油,煎制时便无需再在锅中加油。

油酥饼的做法,大致有以下几道工序:1、酵母用温开水融解后,静置三五分钟,然后加到面粉中。之后一点点的加水,将面和到和耳垂差不多的状态。放到温暖处醒发二倍大;2、发好的面,手指沾面粉中间插一下,不回缩,即发好;3、将发好的面排气后揪成大小差不多的面剂子;4、将面剂子擀成牛舌状,均匀的抹上油酥;5、从上至下卷起,成卷状;6、全部卷好的样子,放到一边醒上十分钟左右;7、醒好之后,将卷好的坯子搓成长条状,边搓边拎起来拎两下,尽量的拉长;8、将长条盘起成饼状;8、锅预热后,将饼坯轻轻按扁一下,然后擀成圆形,不要太薄了(发面饼有点厚度更好吃);9、将饼坯放入,烙二分钟后,翻面再烙二分钟,即可成功。

黄澄澄、圆溜溜的油酥饼,外皮酥脆,但酥而不散,油而不腻,出锅后趁热一口咬下去,只觉油酥饼皮和芝麻的香味满口萦绕,让人甚是满足。当然,冷食风味也不减。冷却后的油酥饼用食品袋装起,常温下可保存一个月不变质。随着技术发展,制饼工具越来越丰富,现如今油酥饼的制作过程中,电器早已取代柴火,电饼铛的应用使得油酥饼在制作中受热更均匀,口感更佳,外形更好。

在焦溪及周边地区,油酥饼与月亮饼十分相似,都是赏月时令食品,从某种意义上来说,它就是月亮饼的一种。但细论外形与制作,两者还有不少区别,比如油酥饼重油,而月亮饼轻油;油酥饼有手掌般大小、1厘米左右的厚度,月亮饼外形大而薄,最大的甚至有锅口那么大,口味咸甜皆有。在物资还没有那么丰富的年代,八月半时油酥饼的这一份油香、芝麻香,不仅仅承载着某种仪式感,也承载着当时人们对美好生活的一份向往,那就是团团圆圆,甜甜蜜蜜。

上世纪20年代,是福良、刘林凤夫妇在焦溪街上开了一爿天福杂货店,时令季节兼做油酥饼买卖,一直经营到去世。其子是永春17岁时参加国民革命军,1949年回到家乡,在焦溪开设铜匠铺,因从小习得油酥饼制作技艺,时令季节也和父母一样做油酥饼买卖。是小燕、是旭旦姐弟自幼耳濡目染,油酥饼制作手艺出众,1998年在焦溪老街开设南货店,后主营油酥饼至今。

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