青果巷虾饼制作技艺

虾饼最早流行于江南地区，虾饼作为江苏省常州市的传统小吃，最为有名。由于虾饼的形状类似腰鼓一样打着皱，又被常州人称为“铜鼓饼”。清代文学家袁枚在《随园食单》有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。”由此可以推断，虾饼距今已有近200多年的历史。在常州，虾饼这道以生虾肉、面粉等为主要材料的美食特色传统小吃，以青果巷最为有名。

青果巷是常州市区保存最为完好、最负盛名的古街巷，是常州整体历史风貌的精华所在。她不仅保留了不同历史时期的部分历史遗迹，还保留有纯朴秀丽的江南水乡风韵和风土人情。上世纪五六十年代，常州城中仅存两家售卖虾饼的铺子，其中一家就在青果巷，并由此衍生了青果巷虾饼的名字。

青果巷虾饼有专门的铜制或铝制的制作工具，底部平整，如小饭碗口大小， 一圈呈波浪状花边。制作时，用冷水和面，考究些的再加入蛋白，一起调成稀薄的糊状，并放入生抽、盐、胡椒粉调味。油温加热至60度时，面糊就能就着工具、撒上葱花、再放入三五只河虾下油锅煎炸，外表金黄酥脆时便可出锅，食用时外脆里软，香鲜可口。

虾饼的具体做法和口味古今各有不同，但青果巷的大致相似。主料为虾仁600克、柠檬皮10克、四季豆100克、生菜叶适量、小黄瓜1条、香菜末1/3杯、香葱花生1/3杯、肥猪膘肉50克(切成小粒)，生油3汤匙。调味料有生粉1茶匙，蛋白1至2只，盐、胡椒粉各少许，麻油1/2茶匙。其步骤是：1、虾肉用盐水浸半小时，再用清水冲洗及沥干，用刀拍扁，并以刀剁一会儿，放入碗内，加入调味料、以顺时针方向搅动至起胶；2、虾胶加入肥猪膘肉粒及麻油拌匀、分成若干份，做成直径约5厘米的圆饼。加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可使肉质更有弹性；3、四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼；4、将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用；5、将调味料煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用；6、食用时可直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。

青果巷虾饼趁热吃风味最佳，外脆里软，香鲜可口。葱油的香气，河虾的鲜脆，再加上出锅时包裹的粽叶香，一口咬下去，滋味馥郁，唇齿留香。虾饼外形小巧、色泽金黄、口感独特，制作精细，蕴含着常州人对精致生活的追求。

巧妙利用当地物产，将作为主食的面食与河鲜相配合，青果巷虾饼体现了江南水乡地区民间小食的特点，同时也体现了江南人的勤劳和聪慧。寓乐于吃，寓文于食，在吃中不仅满足饱腹，还能感受乐趣与诗意，承载对乡情和亲情的记忆与眷恋。在岁月积淀中，虾饼既受到市井小民的喜爱，也得到文人名仕的青睐，满满的家乡味道成为离乡之人连接家乡的纽带。