淮安蟹黄汤包制作技艺

汤包制作技艺（淮安蟹黄汤包制作技艺），淮安市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类扩展项目。​​​​​​​

历史沿革

说起淮安蟹黄汤包的由来，就不得不提到一则传说：传说有只螃蟹精因调戏仙女，被玉皇大帝打入凡间，居住在楚州城（现淮安市淮安区）的萧湖中，其不思悔改，继续作恶，使得萧湖碧水变黑，滚滚浊水不断上涨，到处一片汪洋，百姓因此流离失所，怨声载道。一日，螃蟹精化成一位白发老人威胁河下镇主，说要使百姓不再遭殃，就必须每年重阳节时选送三名美丽少女投入湖中供其享用。为保一方平安，镇主只好忍气吞声地答应，百姓们个个怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。从此以后，每年重阳节就是河下人们祭送少女的悲日。有一年，在祭祀时，一名叫文楼的壮汉挺身而出，此人身材高大，臂力过人，手使八百斤重的青龙宝刀，救下了即将投湖的三位少女。文楼的壮举惹恼了螃蟹精，一时间，乌云翻滚，暴雨倾盆，螃蟹精乘风而来，用大钳夹住文楼的大腿，殷红的鲜血沽沽直流，你来我往，文楼和螃蟹精大战了30个回合后，一刀砍掉了螃蟹精的脑袋。虽然除掉了螃蟹精，但是文楼也因流血过多，壮烈捐躯了。人们为了纪念这位勇士，便在河下古镇建了一处楼阁，取名“文楼”。作恶多端的螃蟹精虽然死了，但人们仍觉得不解恨。于是，人们撬开螃蟹精的硬壳，挖出蟹黄和白肉，做成肉馅，用上等白面皮包而食之，蟹黄汤包就这样诞生了。实际上蟹黄汤包为清嘉庆22年（1817）文楼店主陈海仙创制而成，陈氏后人继承了祖传的蟹黄汤包制作技艺，流传至今。

基本内容与特点

淮安蟹黄汤包，以蟹黄、蟹肉、草母鸡肉、猪后腿精肉、肉皮、虾籽、白胡椒粉、葱、姜、细盐、名贵香料等十几种原料煎熬后，经冷却成脂膏状为馅，裹以水调面皮，高温蒸制而成。

蟹黄汤包的制作，首先要制馅儿；其次是擀皮儿，将上等白面放少许食碱，加水适量，反复推揉，待面有筋后搓成条，摘成小剂子，擀成约五寸大小的圆薄面皮；三是包制，在皮内包入馅，左手夹住，右手推叠，使馅紧密，再摘去剂头，包成腰圆形，包子口呈菊花形；四是蒸制，将汤包上锅蒸熟；五是出笼，以手抓入碟，右手五指分开，卡住汤包四周，左手端碟，右手迅速将包子抓起，左手随即用碟子托住汤包，动作要快而协调，以防烫伤，须苦练方可。出笼的汤包，倒上香醋、香菜、姜丁吸而食之，鲜美可味，别具风味，是传统的上等名点。

蟹黄汤包制作和食用有三绝：一是擀出的面皮薄如纸，点火能着；二是包子出笼时，为手抓入碟，非一般人能为；三是食用方式独特，所谓“先开窗、后喝汤、然后一扫光”，即在包子上开口，口吮汤汁，然后连皮带馅一起吃光。

蟹黄汤包的制作技艺独特，味道鲜美，是对传统烹饪技艺的丰富和发展，保护和传承价值较高。