上海本帮菜肴传统烹饪技艺(金山堰菜烹饪技艺)

金山堰菜制作技艺形成于清末光绪年间，完整保留了百年来金山张堰地方菜肴的特色制作技艺，是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋等七大菜肴为金山堰菜的核心菜肴，选材优质，制作考究、口味独特，是金山堰菜的精华所在，体现了因地制宜、原汁原味的江南乡土饮食特色，反映了在稻作文化基础上地区饮食文化的人文特质，对于区域特色文化而言，具有重要的乡土风俗价值和历史文化价值。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺(徐泾汤炒烹饪技艺)

徐泾汤炒起源于青浦徐泾的蟠龙古镇，迄今至少有百余年的历史，在青东地区及邻区闵行诸翟、松江泗泾、嘉定黄渡等地广为流传，凡是老百姓在婚丧嫁娶等宴请中，徐泾汤炒成为席面上必有的特色菜。“汤炒”，顾名思义就是用汤炒出来的菜肴。它的最大特征是不用高温油锅烹饪，仅用高汤制作，且介于做汤和炒菜之间通过厨师烹调手法和技巧制作出来的一种美味菜肴。徐泾汤炒的主要特点是用鸡鸭、排骨、蹄膀等高汤勾制而成并加主食材烹饪出来的菜肴，它的基本技艺由刀工、制汤、勺工、勾芡等四个环节构成，环环相扣，相辅相成。