上海本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺）

鮰鱼，学名“长吻鮠”，俗称“江团”“肥头鱼”。红烧鮰鱼是沪上家喻户晓的名菜。尽管鮰鱼很多地方都有，但是宝山的红烧鮰鱼却是首屈一指。宝山地处通连东海的长江口，一年四季的新鲜鱼货不断，其中刀鱼、鲥鱼、鮰鱼被市民誉称为“长江口三宝”。其烹饪技艺为：1.选鱼改刀：须采用2斤左右的鮰鱼，太小者味薄、太大者质老，而且宜用春鮰。如果是红烧，须肉质紧实，体态肥腴，一般要用3斤以上的“菊花秋鮰”切块红烧；2.烹饪出品：所谓“红烧”，其实是一种复合烧法。一般来说质地良好的鮰鱼，需要三次加油、三次换火：第一步：底油、一笃、一焖；第二步：暗油、二笃、二焖；第三步：明油、三焖。等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油”，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖一下。