福山大面制作技艺

整理者揣志国

福山大面是烟台三大风味面食之一，是山东传统风味名吃，与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国“四大面食”。

福山大面历史久远，但到底源于何时尚待进一步考证。据说福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗来盛的。明代程敏政在《面食行》诗中写道:“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”《福山县志》记载，坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山大面而出的名。福山大面因其独到特色先后传入北京、天津、上海及大连等城市。

福山大面是大众化的经济小吃，各种酒宴都以“福山大面”为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥平安。传统的福山大面所用原料系本地“大弓弦麦”,用石磨磨成面粉。大面的制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等流程，其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条；“摔打”法是将和好的面团放在案板上反复地摔打，再叠、抻，然后出条。面条成型后可分为带子条、灯草皮、柳叶条、扁条、韭菜扁、绿豆条、匀条、细匀条、一锅丝、大条、空心条、三角条等二十多种条形。按卤汁可分为温卤面、打卤面、鱼卤面、肉沫炸酱面、土豆面、三鲜、麻汁、清汤、炝汤、半汤、烩勺、炒面等二十多个种类。面品柔滑劲道、鲜香爽口，种类繁多、经济实惠。

福山大面厨师们在烹调过程中，还历来重视主料、配料、调料的合理使用，既保证了面品的丰盛，又起到平衡膳食、调适胃口的作用，显示出福山大面制作、烹饪的科学性。福山大面作为鲁菜面食中的支柱,对鲁菜的发展起着重要作用。