庄市长面制作技艺

在宁波许多传统特色饮食中，庄市长面（又称糖面、束面等）以其制作精细和独特的咸甜风味而远近驰名。据称清朝末年就开始在民间被产妇、体弱、老年人等特殊群体所喜爱，说是能催乳和调养身体，多数刚生育妇女在坐月子期间约需吃60-70斤。同时它也是当时民间的一道著名的风味点心。最红火时，庄市范围内的大小商店和宁波的一些大南货店里，都有该长面售卖。随着宁波帮人士外出奋斗创业，庄市长面也被带到了上海、杭州、武汉、香港、台湾等地，如当时光在上海比较出名的庄市长面店就有“上海三阳”、“邵万生”、“天福”等三家老字号，店址都位于最繁华的南京路附近（现已无存）。

庄市长面属于纯手工制作，过程繁杂，又十分讲究，做成的长面需经揉粉、闷缸、搓粗条、搓细条、盘缸、应筷、闷箱、上架、拉长、分区、晒面、收面、装桶等十多道大工序及数十道小工序。每次制作必需要有两天的晴好天气，所以长面作坊平均每三天才制作一次，产量有限，在正常气候的年景下，全庄市5家长面作坊总产量大概只有5万4千斤左右。由于其制作工艺复杂，学会至少得化几年时间，劳动强度又大，收入低，年轻人一般都不愿意学，导致目前庄市街道内还会做长面的师傅只剩下十余人，且都是六旬左右年纪，制作技艺已经后继乏人，现在买正宗的纯手工庄市长面都需要托熟人预约才能买到，亟需抢救和传承。

信息来源：宁波市文化馆（宁波市展览馆宁波市非物质文化遗产保护中心