漏粉条和制麦酱

漏粉条和制麦酱

漏粉一般选择在冬季，一是有利于粉条的冷却，再就是傍年靠节了，以利人们春节期间，食用新鲜的粉条。漏粉首先要精心挑选没有毛病的地瓜，洗净切成很小的碎块，在石磨上磨成浆，用纱布包袱将地瓜浆打包，在开水锅上放一个木架，将打包的地瓜浆放在木架上，用手或木板用力向下压，把地瓜汁挤进锅里沉淀成淀粉。把沉淀好的淀粉捞出，握成大团，晾干。

第二步是取适量的淀粉团，放入大缸内，添加开水搅拌打芡，直搅到黏稠度很强时，再加入一定比例的明矾搅拌均匀。紧接着在另一口大缸内，加入已经晾干的淀粉，按照比例将打芡好的稀淀粉加进干淀粉缸内和面，和成不软也不硬的淀粉面团。再在沸水锅上方放置漏勺，将和好的淀粉面团放在漏勺里，由一个壮汉用力往锅里压淀粉面团，一根根淀粉面条一进入沸水锅里，马上就变成了青白色的粉条。锅沿一旁，还有一个壮汉负责往外捞粉条，把粉条捞在一个盛放凉水的大盆里，大盆里的水要永远保持零度左右，温度一升高，就有人往里加冰。冷却好的粉条，又有两人负责从盆里一绺一绺地捞起，按照一定的长度，将粉条掐断，再将粉条搭在统一长度的木棍上，拿到室外晾干。

盛夏六月，是农家人选择做麦面酱的最佳时机，他们能用平常的东西，做出甜香无比的面酱来，其聪明才智令人佩服。做面酱首先要选择一个合适的瓷坛，再根据这个坛的容积来定麦子的斤两。一般情况下，十一二斤麦子能做出六七斤上等的好酱来。

选好瓷坛、称出麦子后，再准备蒿草、玉米棒皮袄（干净的苘麻叶子、梧桐叶子或是番薯叶子也可）。瓷坛、各种叶子要清洗干净、晾干。然后把小麦用清水淘洗干净，上锅煮熟，将煮熟的麦子沥去水分，晾干。接下来在炕上铺放一张干净的塑料纸（没有闲炕，利用木板或桌面也行；旧社会没有塑料薄膜，用的是油光纸或者棉布），在塑料纸上面铺一层玉米棒皮袄，然后把晾干的熟麦子均摊在玉米叶子上。麦子的厚度以一寸半为度，不能再厚。然后在麦子上再覆盖铺一层玉米棒皮袄。当然使用上面所提到的其它叶子也行，要把熟麦粒盖住，以盖得不透气为好。最后把蒿草叶子严实地捂在最顶层，要起到与外界空气隔离的作用。艾蒿有很强烈的芳香气味，且有防虫效果。

被密闭的熟麦子经过六七天的发酵以后，会长出长短不一的黄色的、黑色的菌丝，此时去掉铺的、盖的各种叶子，把带菌毛的麦子洗一下，在烈日下晒干。把晒干的酵麦磨成面粉，然后按一斤面四两盐的比例兑着凉水搅拌，以能握成团的湿度为宜。再把咸面挤压放进瓷坛里，密封后放在烈日下晒，这是二次发酵过程。等过了十七八天以后，一坛上好的麦面酱，就制作完成了。

这种面酱闻起来有麦香味、酱香味，品尝起来甜甜的、鲜鲜的。适合煎鱼、炖肉和炒菜，生食适合蘸大葱。