春发生葫芦头泡馍系列制作技艺

葫芦头泡馍，是极具特色的陕西著名风味小吃，尤其以春发生的最为正宗。其历史源远流长。在唐代，京城长安流传着“煮白肠”、“猪杂羔”等小吃(即今日之葫芦头)，因其味美汤鲜受到社会各界的喜爱。相传药王孙思邈游医四方，途经长安东市，在品尝“猪杂羔”时觉其味腥油腻，遂从药葫芦里取西大香、上元桂、权阴椒等健胃祛腥之物，授店家以使用方法，并将药葫芦一并赠予。其后“猪杂羔”一改旧貌，味香四溢，久吃不腻。店家感念药王点拨之恩，遂将药葫芦视为“吉祥”之物高悬门首，并将“猪杂羔”更名为“葫芦头”，承传至今。

春发生饭店的葫芦头泡馍制作工艺十分考究，始终坚持传统的制饼、洗肠、熬汤、泖（m伽o）馍工艺，以及精工细作的工艺和各种调和料的使用密不可分，使春发生“葫芦头泡馍”几十年保持原汁原味。1997年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，国家贸易局授予中国“名菜名点”。

葫芦头泡馍的饼，是独具特色的，它是由70豫的死面和30豫的发面组成，又称“七死三活”，经过和面、轧面、揪面剂、揉面剂、擀剂、入炉烘烤等多道程序制成，这样饼在泖制的过程中才能保证馍块的筋度，味道也与众不同。

葫芦头泡馍的原料以猪大肠为主，这是其独有的特征，而且在大肠的选择上，更是格外的严格，所选的熟肠整根长30—45厘米，最粗处直径为3—5厘米，呈熟肠黄白本色，无杂色斑点，有熟肠特有的香味，肠壁内无花油杂质，无冰碴。成熟度好，以用手能掐透肠壁为度。

葫芦头泡馍的烹饪技法为“泖”，这是葫芦头泡馍独有的操作技法。葫芦头泡馍的成形，关键在厨师最后的加工手法“泖”上，这是烹调技艺中一种古老的传统工艺，“泖”是关中俗语，意为汤浸物也。“泖馍”看起来很简单，其实一碗葫芦头味道如何全在这个“泖”，好的厨师能熟练运用旋、转、打的手法，使馍全部浸透，馍块滑软没有硬心、调制、渗透均匀、层次分明、造型美观、越吃越香，尤其在“泖”制口汤、干泡时不同于煮馍利用火候收汤，而要全凭馍“泖”的程度及汤渗入的多少来掌握，只有馍“泖”到了、“泖”匀了，顾客食后才会味香缠齿、回味无穷。

葫芦头泡馍的口味取决于汤、大肠和馍，所以葫芦头在制作时有严格的操作标准，从吊汤、洗肠、煮肠、制饼都要严格执行标准，这样才能保证其口味肉嫩汤鲜，油而不腻，醇香扑鼻。馍块质地绵软滑韧，有粘连质感。大肠体现出独有的香味。食用时配以秘制油泼辣子、特色泡菜和大蒜，味道更加的鲜香、醇正。

1920年，一位叫何乐义的关中汉子挑着担子在西安南院门沿街叫卖葫芦头，深受市民喜爱，于是在西安当时繁华的五味什字开了一家“何记葫芦头”(春发生前身)，由于他选料精细，配制得当，调味考究，别具一格，生意异常火爆，不久便成为西安的一道名吃。后何乐义将其秘方以及制作技艺传于徒弟张廷玉。张廷玉很快完全继承何乐义的技艺，而且手艺更胜师傅一筹，何记葫芦头的口味更加纯正、制作更加精细。一时间，“何记葫芦头”蜚声古城内外，成为社会名流、达官贵人经常光顾的地方。20世纪20年代末，一位陕西文人，在品尝汤浓味鲜、香气四溢的何记葫芦头后，有感而发，遂取唐代诗人杜甫的《春夜喜雨》中“好雨知时节，当春乃发生”的诗句，为该店起了一个极具诗意的店名，即“春发生”。

20世纪50年代，公私合营，“春发生饭店”，迁往南院门中段，营业面积100多平方米。并在原来单一品种基础上，研发出10余种泡馍品种。六、七十年代，“春发生葫芦头泡馍”更成为西安广大市民可望而不可及的美食。在计划经济条件下，“春发生葫芦头”实行凭票供应，多数人路过南院门时只能是向春发生店内偷觑一眼，咽咽口水而已，即便是有幸得到一张餐票，也是买了端回家把一碗掺成几碗吃。

改革开放以来，春发生饭店葫芦头泡馍已由单一的品种，研发出十余个品种。有海味葫芦头、精肠葫芦头、精肥葫芦头、特制葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等。并在“葫芦头泡馍”的基础上，挖掘研创了“五行菜”，即以猪肠、腰、心、肝、肚为原料烹制的各种菜肴。按肠属金、肝属木、心属火、肚属土，以及以脏养脏的传统食疗方法进行研制。经过多年的试制，采取炒、炸、烧、炝、挂汁等烹调技艺研创出近百个品种。

2009年6月，列入陕西省第二批非物质文化遗产。