茅山山芋粉丝制作技艺

山芋又称红薯，在江南种植历史悠久，据考证至少已有400多年的历史。其粉丝的制作技艺则随山芋的种植和食用而自然生成，其起源尚缺明确的文字记载。清代文人徐宗勉有诗曰：“何堪薪桂米如珠，疐龁还留菜色无。篝满争如收黍稷，藤抽果尔敏蒲庐。翻匙雪共齑成粉，切玉香同笋入厨。风雨调和疆场辟，苍生长饱海东隅”，就是对山芋食用制法的赞美。在金坛茅山地区，制作山芋粉丝的历史记载和民间记忆至少有100年以上，且技艺至今被普遍传承和进化，成为人们的主要杂粮和副食品之一。

清末民初，茅山南麓上阮村的王洪生（生于1908年）即随家人以种植山芋维持生活，并从事山芋淀粉及其粉丝的制作，此后传给继子苏善和。上世纪八十年代，苏善和又将技艺传给儿子苏润初。至今，其制作技艺在苏家已传承三代，成为了当地较具代表性的山芋粉丝制作技艺传承人。

按照传统技艺生产的茅山山芋粉丝，是名优绿色生态产品，做成餐饮食品后口味鲜美宜人，营养十分丰富，具有广泛的生活实用价值和市场消费前景。当前主要传承人苏润初，坚守茅山山芋粉丝制作传统工艺。1991年，先后开办了“金坛市薛埠苏阳淀粉厂”、“常州市金坛丰润淀粉有限公司”，并成立了金坛茂源薯业专业合作社，带动村民一起专业从事山芋粉丝的生产制作和市场销售。现在年生产山芋粉丝成品200多吨，同时还生产销售湿粉年近千吨，成为了苏南地区最大的山芋粉丝生产基地，同时还与东方盐湖城、一号农场、茅山竹海等大型文旅单位形成了生产销售合作关系。由苏润初按照传统技艺生产销售的茅山山芋粉丝，先后荣获“首届常州好大米、好杂粮评比优质产品奖”、“江苏省消费者信得过产品”、“江苏省名优产品”、“第十一届江苏省农业合作社产品展销会畅销产品奖”等荣誉称号。

茅山山芋粉丝的制作技艺经代代传承，具有深厚的民间基础，蕴含丰富的文化内涵，是江南农耕文化和饮食文化的一块活化石，为研究江南农耕文化和民间饮食文化的发展史提供了宝贵的资料。