苏式卤汁豆腐干制作技艺

豆腐制品制作技艺苏式卤汁豆腐干制作技艺

苏式卤汁豆腐干原名甜豆腐干，又名卤汁素鸡，兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色，既可作为茶食、休闲小吃，又可作为餐桌上的冷盆，是苏州传统茶食小吃中的佳品。

1927年，原籍仪征的祝季中在苏州开设素鸡牛肉作，以生产牛肉干为主。后因牛肉供应不济，遂以大豆为原料、参照牛肉干生产工艺生产出了卤汁豆腐干。因其口味独特，声名远扬，很快成为玄妙观有名的特色小吃之一。“津津”苏式卤汁豆腐干为苏式卤汁豆腐干的代表。除了老津津之外，1956年，经营甜豆腐干的私营企业还有“冠乐”豆腐干作、“福鑫记”素鸡店两家。后经公私合营成立了黄山香干厂、平江食品厂，1958年合并为观前酱菜厂，1964年改名为苏州食品厂，1999年底改制为苏州津津食品有限公司。

卤汁丰富的卤汁豆腐干，使用传统技法精心制作而成。在加工时，不仅要求白胚含水量要适度，保证油片的氽发，还要求白胚的厚薄均匀，经过划小以后的块形整齐。配方和烧煮也十分讲究，烧煮过程中要不停翻拌，使油片吃卤均匀，出锅冷却过程中也要不停翻拌，使所有卤汁全部吃进成品中，形成吃口透味，外表光亮的神奇效果。

卤汁豆腐干最早是用竹签将豆腐干一块块的串成串叫卖，后来改为用多层纸包和纸盒包装。随着包装材料的不断改进，现在的真空包装使卤汁豆腐干的保存期大为延长，从过去的一两天达到六个月。产品的形式也从竹签串、拖辣纸包、纸盒、到后来的复合包装、礼盒包装等几十个规格品种。

当鲜美香浓的汁液从卤汁豆腐干松发的空隙中渗出，味蕾感受着无与伦比的神奇的经历。如今，卤汁豆腐干，正在重振姑苏小吃金字招牌。