昆山奥灶面制作技艺

汤面制作技艺（昆山奥灶面制作技艺）

​​​​​​​昆山，东靠上海，西邻苏州，自古为江南重镇。昆山奥灶面始于清咸丰末年。奥灶面的前身是昆山的“天香馆”，由于经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给家厨陈秀英经营。陈秀英嫁于颜家为媳，擅长烹饪，人称颜陈氏。颜陈氏将“天香馆”易名为“颜复兴”，博采众长，精心烹制出红油爆鱼面和白汤卤鸭面，只有三张半桌子的小面馆常常顾客盈门，一时名声远扬。据传当年的颜复兴面馆破小陈旧，陈秀英上了年纪后老眼昏花，作出的面汤色深沉，老吃客感觉不太干净，戏称为懊糟面。又传当年颜陈氏烹制的面招到同行嫉妒，称其为懊糟面。“懊糟”为昆山方言，肮脏之意。不料此名一出，奥灶面的名声也不胫而走。解放后，店名也正式更名为“奥灶馆”。从此，奥灶馆生意兴隆，传承不断。

奥灶馆的生意曾一度萧条。1988年，政府投资将其改建成仿清建筑，挽救了频临倒闭的奥灶馆。二十世纪90年代末，奥灶馆中外合资，交由新加坡新美达有限公司经营，但又价格上涨，传统特色尽失。1998年，政府收回经营权，重组奥灶馆，本着“恢复传统特色，真诚面对工薪大众”的经营理念，凭借着奥灶馆这块金字招牌，推出了奥灶方便面、奥灶酱渍肉、奥灶鸡腿等十个系列产品，重新赢得了市场，获得了新生。

奥灶面的制作具有鲜明的地域特色，最注重“五热一体，小料冲汤”，讲究“原汁原味香头浓”。“五热”是指：面热、汤热、油热、浇头热、碗热。俗语道：“厨师的汤，艺人的腔”，奥灶面的老汤以红油和鸡骨架、虾皮、鳝骨、螺蛳、青鱼鳞片等加佐料熬制而成，有独特的配方。所谓红油，是氽过爆鱼的菜油，又称老油。奥灶面的红油呈咖啡色，酱香扑鼻，久食不厌。熬制好的老汤浓而不腻，淡而不薄，可循环使用，味道鲜美异常。加料前煮沸面碗，是为了确保上桌时面的温度。按顺序加料，采用小汤冲的办法，是为了保持原汁原味。爆鱼浇头是用青鱼制作的，要盛放在瓷盘里。而卤鸭浇头则要用“昆山 鸭”做老汤烹煮，食之肥而不腻。灶头灶具要兼备下面、温浇头、烫碗、加红油等多种功能，所以要摊得开、放得下。上好的精白面和水，加工成龙须面，下锅时要紧下快捞，使之软硬适度，细腻柔顺，吃口滑爽。

昆山奥灶面馆的制作技艺，流传于沪宁沿线的一些城市。其影响已经扩大到全国乃至东南亚一带的华人。