苏州织造官府菜制作技艺

苏州织造官府菜制作技艺，江苏省省级第四批非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目，由江苏省苏州市平江区申报。

苏州菜历史悠久，故宫《御膳档案》上有“苏宴”的明确记载。民以食为天，吃是人的第一需求。春秋时期，专诸“从太湖学炙鱼”。战国时期，屈原的《招魂》亦写到“肥牛之腱，臑若芳些，和酸若苦，陈吴羹些”。苏州菜至明清朝代更是发展至极致。康熙，乾隆下江南时，苏州织造府的厨师全程为皇帝掌勺，不论到扬州天宁寺行宫，还是至杭州府行宫、西湖行宫等地都是苏州织造府“厨役”为皇帝备膳。故宫《御膳档案》记录：乾隆四十八年（1783年）正月初九日乾清宫总管郭永清等奏，十四、十五、十六，此三日伺候上苏宴。

2011年9月，苏州织造官府菜制作技艺被列为江苏省第三批非物质文化遗产代表性项目。苏州织造官府菜，是由苏州织造府选聘苏州诸多高厨，精心烹制，以飨皇家和招待高官显要的苏州菜。它的制作技艺包括选料、刀工、火工、调味等诸多方面；它集苏州民间家常菜、寺院素斋、市肆名馔、官衙珍味等诸家之长，将苏州菜的制作技艺推到了新的高峰，是苏州饮食文化的集成，为传统技艺类的非物质文化遗产。其大致孕育、成熟于清康乾之世。

苏州织造府作为宫廷重要的派出机构，迎来送往，交际频繁，宴饮不断，为了适应这种需要，苏州历任织造往往网罗了苏州最优秀的官厨和民间厨师，为其所用。到清代康乾之时，康熙、乾隆频频南巡，苏州织造府多次作为帝王的驻跸之地，筵宴规模和烹饪技术也都达到了空前的水平，把苏州菜推向了一个新的高峰，形成了独具特色的苏州织造官府菜制作技艺。

苏州织造官府菜，曾得到清代最高统治者的青睐和喜爱，苏州织造官厨被引入宫中，以织造官府菜为代表的“南味”打破了北菜在宫中的一统天下，成了宫廷菜的重要组成部分，在京城产生相当影响，京师甚至一度出现了“南味食品热”和苏州厨师在北京大为吃香的时尚。

苏州织造官府菜制作技艺，系列比较完整，在中国餐饮史上具有较大影响，是一项具有苏州地方特色，又与清代许多史事和文化现象相连，带有难得的历史文化元素的非物质文化遗产，极具审美价值、文化历史价值、科学价值和经济开发价值。