安东萝卜干腌制技艺

安东萝卜干腌制技艺，淮安市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

涟水古称安东，安东萝卜干制作技艺，早在清代就闻名于江淮一带地区，至今110余年历史。安东萝卜干制作技艺形成于清代同治年间，盛于清代光绪。清代光绪本《安东县志》记载：“莱菔析以为腊，擅名淮海间。”清同治年间举人李承衔在任安东县学教谕期间写过《涟水竹枝词》30首，其中对安东萝卜干有这样描述：“草草盘飨且佐餐，一年生计在天寒。花生水粉寻常物，薄海闻名萝菔干。”且还加了一句“安东萝菔干，天下所知”的自注。

安东萝卜干以涟水地产萝卜为主料，须选用霜打后的细长圆形萝卜，因霜打后的萝卜辣中带甜。以红色紫心萝卜最好，绿、白次之，配以盐、五香、八角、酱油、麻油等调料，经腌制、晾晒、浸卤、封口发酵拌制而成，具体工序如下：

选料：选用经霜打后的细长紫心萝卜（表皮红色最好，紫、绿、白等次之）。

清洗：去除萝卜缨（萝卜叶），用刀剔除毛须，清洗干净，沥干水分。

切条：将洗涤后的萝卜切成条状，形成横截面为三角形的带皮的条状。

腌制：将切好的萝卜条置于缸中每码放一层，撒一层粗盐（一般比例为每十斤萝卜用0.8-1.0斤盐），最后用石块压在萝卜条上，腌制时间72小时。此时尤其注意的是,腌制剩余的卤汁不可倒掉，留待备用。

晾晒：将腌制好的萝卜条，用棉线串成串，放在通风干燥处晾晒至七、八成干，待用。

吊卤：将腌制萝卜干析出的卤汁，放入锅中，加入五香、八角、香叶、茴香、酱油、麻油等调料，煮沸冷却后，倒入坛中，放入晾晒好的萝卜干浸卤12小时，取出晾晒，再浸卤，如此反复4-5次，直至将卤汁完全浸入到萝卜干中为止。

发酵：将吊卤完成的萝卜条放入坛中，此时萝卜条呈酱红色，干瘦，口感不够清爽，然后将捣碎的五香、八角粉揉搓到萝卜干上，码放紧实，最后将坛口用泥密封，发酵10-15天即成。

安东萝卜干的口味丰富，有咸鲜、五香、麻辣之分。将成品萝卜干用开水冲洗，切成小块，可以用醋泡，也可炒制成菜。具有香气馥郁，色泽红艳，鲜嫩甜美，清脆爽口特点，能增进食欲，乃佐餐、馈赠亲朋好友之佳品。

安东萝卜干是涟水县涟城镇及周边地区著名的地方特产，选料考究，工艺独特，富含丰富的维生素C和微量元素锌，增食欲，助消化。同时，对于研究传统饮食文化具有一定的意义。