涟水鸡糕制作技艺

涟水鸡糕制作技艺，淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

历史沿革与分布

涟水鸡糕又叫“素鸡”，是用童子鸡脯肉、仔猪里脊肉、鲜虾仁、鸡蛋清、精豆粉、山药、精山芋粉、精面粉等原料，配以姜、葱白、盐等调料，经过特殊技艺制作而成的糕状食品。

涟水鸡糕色泽鲜明、口味清雅，人们还称之为“酥鸡”。作为涟水城乡独创的传统名菜，其制作技艺以家传或以师带徒等方式流传至今，已有200多年的历史。涟水鸡糕的来历，还有一个动人的传说，相传有次乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，因吃惯了荤腥，想吃鸡，却又不想吃传统做法做出来的鸡，就出了个素鸡的难题给厨师。这鸡本来就属荤，天下哪来的素鸡？地方官为了难，找遍了全城的厨子，也没人会做。最后，有一位姓薛的厨师绞尽脑汁，做出了一盘晶莹透明，粉嫩如酥的鸡糕来，呈给了皇上。乾隆看着盘子中的糕，心中不悦：这从哪儿看也不像是“鸡”啊！夹了两块尝尝，感观大变，觉得既有鸡的香味，却又清淡、鲜嫩，不禁食指大动，运箸如飞，眨眼间一盘鸡糕就下了肚，吃得头上都冒出汗来了，不禁连声道好。涟水鸡糕从此声名远扬，流传至今。今天，涟水县红窑镇、梁岔镇、高沟镇、五港镇、唐集镇等乡镇都还保留- 糕的习俗，鸡糕已成为寻常百姓家餐桌上一道主菜。

基本内容与价值

涟水鸡糕制作技艺是把童子鸡胸脯肉与仔猪里脊肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥，把鸡蛋清放在肉泥里，再把拍碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放入，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度摊在笼上备蒸。再将蛋黄放入备留的少许肉糊内搅拌，成为黄色糊状，均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕，切成半尺见方的块状备用。待到做菜时，再用刀将鸡糕切成薄而透明的片状，开水下锅，一滚即盛盘，就可以品尝到名闻遐迩的涟水鸡糕了。

鸡糕的制作在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度。刀工更是- 糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足。

​​​​​​​涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化，鲜而不散。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣，又可炒还可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成条块，花色繁多，不拘一格。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放入，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间．浮没在汤汁中，边上点缀着各色菜品，有型、有料、有味。扣碗则是把鸡糕切成片状整齐地码在盆中，看上去满眼金黄，吃起来片片翻白，由边及里，层层叠进．别有情趣。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样妙不可言。

涟水鸡糕营养价值丰富，含有大量蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，营养价值高。