臧家豆腐制作工艺

《臧家豆腐制作工艺》

臧家豆腐制作工艺，第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

第一部分：概述

相传豆腐是由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安所发明。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。

在盐阜地区，提起新坍镇，人们就会情不自禁地想到“新坍新坍，卜页茶干”这句流传甚广、反映地方特色的赞语。是的，但凡吃过新坍的豆腐、卜页、茶干等豆制品者，没人不夸新坍的豆制品好吃。然而，在新坍众多豆制品中，最为出名和受到人们青睐的那还是臧家豆腐坊。新坍镇地处射阳西部，由于成陆及人口迁入历史早于县内别的地方，因而种植大豆和加工豆制品的技术、技艺也是早就传入。多少年来，臧家豆腐坊不断继承和发展，变化的是从当年人工磨浆、驴子磨浆改成了现在的机械磨浆，但不变的是依然坚持选用本地种植的粒大皮薄的“土黄豆”和运用新坍特有的水源。

第二部分：表现形式

在臧家豆腐坊的豆制品中尤以茶干突出。茶干有的地方叫豆干、豆腐干、香干。臧家茶干有别于其他地方的茶干，它的特点是色泽淡红，形状各异，韧而不坚，细腻爽口，生熟皆宜，让人有一种吃了还想吃的感觉。

制作时，选用本地种植的粒大皮薄的“土黄豆”，浸泡洗净后，通过细磨、过滤烧浆、兑卤、放料、上包、压榨、煮色等一列系工序。在兑卤上，坚持使用传统的盐卤作为凝固剂，虽产量低于石膏，但原始风味及口感得到了保证。在放料上尤为讲究，需选择优质茴香、八角等佐料，按一定比例磨研后才能放入。在形状上，过去新用的是小蒲包，将过浆加过佐料的熟浆灌入，通过压榨，形成圆饼状，或用竹、木框子做成方块状。现在市场已有了塑料专用茶干格子，纱布垫在框格上，舀进兑过海卤的热豆腐脑，一层层往上加，加到6层左右，开始压榨水分，工效较过去提高了许多。

第三部分：传承发展

今年58岁的臧道俊，做豆腐祖传四代了，祖父臧达贵，父亲臧树春一一传承。17岁开始学做豆腐，至今四十多年，授业徒弟带过四、五个，在其他乡镇以此为生。

臧家豆腐传统技艺加上现代技术，成就了新坍茶干的美名，使其成为令人久食不厌的绿色食品。目前，新坍镇从事豆制品特别是茶干加工的农户最多时曾达到1100多户，日用黄豆多达25000公斤，产品不仅俏销省内外多个城市，甚至还被华侨或客商带去海外，受到了称赞。

第四部分：保护计划

作为臧家豆腐坊技艺传人的臧道俊，始终把这一传统技艺作为传承的根本，本着精良加工的做人本分，占有了交易市场的空间，使这一技艺得到延续。作为保护单位，射阳县文化馆积极推广他的宣传力度，推选他为首届射阳“文化工匠”，指派专人对传承人所掌握的技艺进行收集整理，设立了专人管理档案。臧家豆腐工艺初步确立为保护项目以来，县文广新局组织人员多次登门进行进一步论证挖掘，鼓励传承人创作加工，并对自身的学艺传承经历进行再度整理。通过完善，已经达到“非遗”保护的预期目标，即将印制成传承人的艺术人生和作品集，为努力传递社会正能量，起到了更为务实的作用。