软兜长鱼烹饪技艺

软兜长鱼烹饪技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上软兜长鱼菜名时，注目深思。随后，他提笔将菜单上软兜的“兜”字改为“脰”,旁注“项后也”，意指长鱼颈后的一块肉。又划去长鱼二字，还在菜单上写上了“脰”字的出处：脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，以兜字代之，误会也，今为改正之。最后，他还在菜单上写下了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价，在淮扬菜史上留下一段佳话。

但是，淮安当地群众已经习惯了软兜长鱼的叫法，故此处仍沿用通俗叫法。

软兜长鱼是传统淮扬菜精品，清人徐珂在其《清稗类钞•饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。史载清光绪十年（公元1884年），两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地请厨师做了一道软兜长鱼供左宗棠品尝。左宗棠尝后赞不绝口，并推荐软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

内容及特点

软兜长鱼的原料全部选用鲜活野生长鱼，取端午节前后笔杆粗细的长鱼，俗称笔杆青，在水中加入葱、姜、盐、醋并烧沸，然后迅速倒入长鱼，盖紧锅盖，以防长鱼窜出，抑或可以将长鱼包在纱布兜内汆制。待汆至长鱼鱼身卷曲，口张开时捞出，放温水中慢慢冷却后，剔除鱼骨，取其脊部肉，并从中断开，在高温的鸡汤内浸烫片刻，亦可以在沸水中浸烫。浸烫片刻后掏出沥干水分。用热锅热油，先加入蒜瓣炒香后，投入长鱼肉略微煸炒，旋即放入用酱油、淀粉勾兑的佐料，兜炒片刻，淋上熟猪油，撒上胡椒粉即可装盘食用。此菜色泽乌亮，滑嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。

软兜长鱼烹饪技艺的选料、汆制、取骨、勾芡等工序十分讲究，丰富了饮食文化，对于研究淮扬菜烹饪技艺的传承和演变具有较高参考价值。