八珍蒸鸡制作技艺

八珍蒸鸡制作技艺，淮安市第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​​​​​​​​

历史渊源

根据清末留美公主德龄（公元1886年～公元1944年11月22日，满清贵族，正白旗人，被封郡主，又称德龄公主或德龄郡主。曾担任慈禧的御前女官）的著作《御香缥缈录》记载：乾隆数次下江南，每次都要在楚州驻留，住在漕运总督府。漕运总督为让乾隆品尝到各式淮菜佳肴，便将本地陈氏家的拿手菜肴“八珍蒸鸡”敬献于乾隆。乾隆品尝后感觉香、甜、鲜数美齐聚，肥而不腻，顿时胃口大开。回宫后仍念念不忘，遂将“八珍蒸鸡”定为贡品，并将陈氏召入宫中做了御厨。

内容及特点

八珍蒸鸡选用当地三黄母草鸡、鸡蛋、黑猪蹄膀，外加红枣、板栗、桂圆、白果、核桃等八种珍果，配以冰糖、酱油、胡椒等十余种调料，隔水蒸制而成。在蒸煮期间，大约一个半小时后，要翻动鸡身，并摆好造型，再蒸煮约三个半小时，一种特殊的咸、甜、鲜、香之味自动溢出，沁人肺腑，令人闻之流涎，见之欲食。食之香、甜、鲜齐聚，肥而不腻，酥烂爽口，回味无穷，兼具健肝脾、补肾虚的功效。

由于菜内无水，在高温蒸汽下，鸡本身的油脂融化，混合八种珍果所化汁液，溶为红棕色的高汤，保持了所有食物的原汁原味，母鸡怀抱鸡蛋的造型称为“丹凤孵雏”，加上八珍珍品点缀，色、香、味、型样样皆佳。

八珍蒸鸡是淮扬菜中一道精品菜肴，其制作技艺对于研究淮扬菜的发展、演变和传承更是具有一定参考价值。