盱眙十三香龙虾烹制技艺

盱眙十三香龙虾烹制技艺，淮安市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革及分布情况

盱眙十三香龙虾烹制技艺是传承于盱眙县及周边地区的一项饮食烹制技艺。

盱眙地区捕虾食虾历史由来已久，传说康熙十九年，水漫泗州，大闹饥荒，人们受灾后食尽树皮、草根甚至各类水族，最后只剩下龙虾遍地爬行，因其形象与传说中的龙有些类似的地方，人们不敢捕捉使用，怕触犯龙神、虾神。于是有智者先行祭祀之礼，后捕而食之，大家竞相追随，解了饥荒之灾。此后，祭祀虾神，捕食龙虾，在盱眙民间相沿成习。

20世纪70年代，盱眙医院几名退休医生赋闲在家，将龙虾以盐水烹食佐酒，觉得味道鲜美且无毒害。之后又加入八角、茴香、花椒等香料烧制龙虾，味道更佳更佳。久而久之，发展成为以盱眙盛产的十几味中草药制成调料烹制龙虾，味道更佳鲜美，于是,“盱眙十三香龙虾”就此诞生，并逐渐红遍大江南北。

基本内容与重要价值

盱眙十三香，并非是十三中香料，十三，只是个泛泛的数字。盱眙十三香龙虾加入的调料有八角、丁香、 、山楂、小茴、木香、甘松、甘草、白芷、豆蔻、当归、肉桂、肉蔻、花椒、草果、阳春砂等多种调味料和中草药。

烹饪盱眙十三香龙虾选虾是关键，一定要挑个大鲜活的，虾壳明亮，虾身硬挺的为好，如果是雌虾，味道更为鲜美。选好的虾最好放在清水里养数个小时，使其吐净体内的泥沙等杂质。最好是把鳃剪掉，另外，龙虾细爪的根部最容易藏污纳垢，一定要剪掉。最后还要经过刷洗干净才能烹饪。烹饪时，大火热油，放入姜、葱爆香，然后将洗净的龙虾倒入翻炒均匀，加料酒、醋、盐、味精、糖等，炒出香味，然后加水没过龙虾，大火烧开，加入十三香，炖煮一刻钟，使其熟透入味，即可出锅。

盱眙十三香龙虾味道独特，具有麻、辣、鲜、香的特点，作为一种大众化、平民化的食品，余香不绝，回味无穷，屡食不厌，深受广大食客的青睐。

但是要注意的是，烹饪龙虾一定要高温煮透，这样才能确保杀死龙虾体内的细菌和寄生虫。死龙虾千万不能吃。因为龙虾是高蛋白生物，含菌多，龙虾一死，细菌立刻分解，人吃了，容易中毒和腹泻。

盱眙十三香龙虾烹制技艺是对传统烹制技艺的继承和发扬，凝结了当地人们生产生活的经验和智慧，同时，又为当地的经济社会发展带来了不可估量的促进作用。