兴懋酱油酿造技艺

兴懋酱油酿造技艺，淮安市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革及分布情况

兴懋酱油酿造技艺是淮安市淮安区河下镇兴懋酱园王氏家族祖辈相传的酱油的传统酿造方法，已有200余年历史。

兴懋酱园，位于淮安区淮城镇河下古镇湖嘴大街。兴懋酱园原在镇江丹徒，王家祖辈自清代乾隆年间开始开设酱园。清朝末年，王得元（号月山）携家迁徙到淮安，将祖传酱油酿造技艺也带到了淮安，一直延续至今，在淮安已有百年历史。

基本内容及重要价值

兴懋酱园创立以来，一直以生产酱油、醋、酱菜为主。酱油具有体态澄清、味道鲜美、挂碗不沾碗的特点。

兴懋酱油酿造技艺选料考究，工艺独特。选料要选择无异味，不变质，色泽好的黄豆，以及地产小麦磨制的上等面粉（面粉要用含2%-3%糊精，目的是使米曲霉在曲料上充分繁殖），配以淮盐。在竹扁内制曲，曲成后，出曲下缸加入食盐和水，经日晒夜露180天以上，酱油即成熟，再进行过滤消毒，即可上市。

王得元将酱园搬迁到淮安后，由于用料考究，脂香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质的特点，迅速打开了市场，颇受欢迎。解放后，王得元的儿子王鼎强、孙子王嵩余积极响应党的号召，与“德丰”、“裕茂”等酱园一起参加了公私合营。改革开放后兴懋酱园恢复独立经营，成为淮安区境内唯一连续生产经营，不间断的真正老字号。

兴懋酱油酿造技艺承载了百年淮安历史文化的变迁，具有一定的历史参考价值。同时，由于其工艺是以整粒大豆蒸闷，长周期的自然日晒夜露，以及抽篓浸出法与其他的酿造工艺有着显著区别，这种传统酿造工艺，也是饮食文化传承发展的载体。