朱桥甲鱼烹饪技艺

朱桥甲鱼烹饪技艺，淮安市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。​​​​​​​

历史沿革

朱桥甲鱼席是以楚州地产甲鱼为食材，经清蒸、红烧、软烩、煲汤等多种技法烹饪而成的美味佳肴。朱桥甲鱼烹饪技艺历史悠久，距今至少200余年历史。楚州朱桥邑志有载：康熙帝南巡治水途经淮安时，伴驾的朱桥籍京官刘自竑以乡珍“朱桥烩甲鱼”一菜敬献皇上，龙颜大悦，称之为“精灵之膳”。时人有诗赞曰：“瑶池精灵鳖作羹，帝王赞许为膳尊；朱桥名厨当感知，旌扬荣耀传后人。”后来，朱桥甲鱼多为历任漕运总督的食补美味，亦为招待过往达官贵人的当家极品。

基本内容与特点

朱桥甲鱼席的烹饪，首选地产甲鱼为主食材，以甲盖青色的为佳。然后根据需要，进行宰杀、剖腹、去内脏、洗净，一般清蒸的需保留整只甲鱼模样，红烧、软烩的需拆骨、切块烹饪。据不同做法，配以不同辅料，如软烩甲鱼，则要配海参、鱿鱼、冬笋等食材，再佐以葱、姜、胡椒等调味品进行烩制。

根据制作的不同要求，还要有相应的器具，清蒸甲鱼需用竹制蒸笼；汤煲甲鱼宜用陶土砂锅；软烩和红烧甲鱼，则要用生铁锅。

烹饪好的朱桥甲鱼，色泽清亮，肉嫩性纯，油淡汤稠，味道鲜美，再加上甲鱼能够滋阴强肾，养精益气，消瘀散结，活络通经，故朱桥甲鱼席颇受食客欢迎。

朱桥甲鱼烹饪技艺，是对传统饮食制作技艺的丰富和发展，对于研究传统烹饪技艺的发展和演变有一定参考价值。