徽菜烹饪技艺

八大菜系之一的徽菜源流很长，可以说是有着丰富的文化基础，徽菜是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称，其中皖南风味以徽州地方菜为代表，是徽菜的主流和源源，徽菜是以安徽特产为主要原料，采用民间传统烹饪技术，吸收其他烹饪技术的长度，烹饪以咸盐为主的地方菜。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、经济文化的发展、人文环境、饮食习俗密切相关，“徽州”是徽州的简称，“徽菜”为徽州命名，徽菜起源于南宋时代的古徽州，原本是徽州山区的地方风味，徽州自古以来人文聚集，文风盛行，在学进仕、文垂世的领导思想下，安徽文人考官入仕，出徽州把徽菜带到全国各地去了，徽人做生意，源流长，徽商作为一个重要的商帮在中国商界称雄数百年，徽菜也因徽州商人的兴起而繁盛，又因徽商的没落而衰弱，徽州商帮的发现更是刺激了家乡饮食业的发展，不仅提高了徽菜的水平，也成为宴会接待的必要，也促进徽菜馆遍布全国各地，徽商无论走到哪里，都有徽菜的影子。

徽厨传遍天下的时代，徽州菜达到鼎盛时期，经营者不仅继承了徽菜的烹饪传统，还把徽州人的饮食习惯传给了异乡的他帮忙，吸收了各帮帮忙的烹饪技术的优点，引入了料理的味道，现在已经集中了安徽各地风味的特邑、名菜料理，逐渐形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独特、自成一体的著名莱系。

徽菜特征：

徽菜的主要风味特点是以盐鲜为主，突出本味，注重火功，重视补食，烹饪方法主要有烧、煮、蒸、熏制等技术，主要菜肴有宴席大菜、五美食8盘10大碗、9杯6、8杯12盘、6大盆、大众和菜肴等。

徽菜擅长烧、煮、蒸，0 、炒菜少，有重油、重色、重火功，徽菜在发展过程中始终在祖国悠久而独特的食品养生和中医上继承和发扬“医食同源、药食同重”的传统，在烹饪方法上在原料选择和搭配上，都十分讲究饮食和养生，徽菜重视补充饮食，但与菜肴中配合药材烹饪的“药膳”不同，它形成了徽菜的大特色。

徽菜中的红烧是一大类，红烧的“红”表现为糖色，对火功的要求很严格，炒菜油是自酿的菜油，大量的木材作为燃料使用，有炭火的温煮，有柴的急烧，有木块的松烧，比较讲究，传统的重油、重色、重火功有徽州的特殊条件。

徽菜走向全国，仍保持着重色：变色功；重油：调味之功；重火功：调质之功，旧的还是软的，硬的还是软的，结和松等，徽章菜用火腿调味是传统，火腿的制作，在徽州也是普及型的家庭技术。

烹饪技术：

徽菜的烹饪方法之一就是当场取材，以新鲜取胜，绿树茂盛，沟壑纵横，气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了无穷无尽的徽菜原料，徽号生产了丰富的山珍野味河鲜家禽，在当地取材突出了烹饪地方特色，保证了鲜活，二是火候好用，火功独创，根据不同原材料的特点、成品菜肴的风味要求，分别用大火、中火、小火烹饪，第三种煮得很好，适合浓淡，0 、炒菜、浇汁、油炸、意式烩饭、煮、烤、加热等技法各有千秋，除此之外，以烤、煮、熏制、蒸等闻名，第四，注重天然，靠饮食来养身，徽菜的原料资源丰富，质地优良，取之不尽，无穷无尽，徽州地区气候温和，雨量适中，四季分明，物产丰富，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、栗子、山药等，著名的“祁红”“屯绿”是世界闻名的徽州特产。

包括徽菜烹饪技法、刀工、火候和操作技术，徽菜重火工是传统优良传统，其独特之处体现在集中烧烤、炖、熏制、蒸类为主的功夫料理不同的料理使用不同的控制火的技术是徽标是厨师造诣很深的重要标志，也是徽菜酥、软、香、形成新鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技术有20多种50多种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、红烧、清炖和生熏制法。

2021年5月24日，安徽省申报的徽菜烹饪技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。