南京板鸭、盐水鸭制作技艺

南京板鸭是湖熟久负盛名的特产。南京《玄武湖志》谓:“南京板鸭源于湖熟”,老南京称“南京板鸭”为“湖熟板鸭”,据清代乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁漫润之，火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。

湖熟地区,古时多湖泊,有丰富的鱼、虾、螺、贝等自然活饲料,野鸭甚多，也是饲养家鸭的天然场所。后来沧桑变迁,湖泽变为良田,依然沟渠纵横,土肥物丰,素称“鱼米之乡”,仍有利于家鸭的饲养。当地群众很早就有在冬腊月腌制咸肉、咸鸭、咸鹅等过冬的习俗。明朝以来,有回民迁居湖熟,子孙繁衍、代代相传,直到现在,湖熟仍是南京的回民重镇。回民迁居湖熟后,也仿汉人习俗，腌制咸鸭。但他们在腌制过程中,不断改进提高腌制技术,逐步形成了具有皮白肉嫩,油而不腻,香酥可口等独特风味的“白油板鸭”。先是畅销南京,因板鸭制作精致,味美可口,食者争相购买,外地人也非常爱吃,湖熟板鸭也名气越来越大,《金陵拾掇录》说:明清之际,只有二三千人口的湖熟镇上,大小板鸭店就有二三十家。由于当地的销售有限,聪明的湖熟人就通过南京这个大码头开始行销全国,也使得南京成为了闻名全国的鸭都。

随着湖熟鸭源源不断地涌进南京城,使得制鸭的技术也一起搬到了南京,而他们大都采用“前店后厂”的模式进行销售。明代南京曾经流传着一首民谣:“古书院,琉璃塔、玄色锻子、咸板鸭”,将咸板鸭与云锦、大报恩寺和书院并列为南京四大名产,可见当时南京人对板鸭的看重。从明初开始到抗战之前,南京制售板鸭的店铺发展到两百多家。其中,最著名的仓巷口韩复兴、武定桥刘长兴、中华门外濮恒兴、马长兴、彩霞街上魏洪兴、桃叶渡老宝兴、信府河陈厨子、七家湾王厨子共八家,人称“板鸭八大家”。这“板鸭八大家”全部都是湖熟人。在明清时期,官宦、富户人家还把这“六朝风味”的湖熟板鸭作为“官礼板鸭”和“贡鸭”送到北京,送进皇宫。在1910年清宣统二年举办的南洋劝业会上，魏洪兴生产的清真板鸭荣获一等奖。从此,南京板鸭更是闻名遐迩。

经过长时间的摸索,板鸭艺人他们还找到了一种用盐制卤腌制的方法,把鲜鸭发展成为了盐水鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”,桂花鸭由此而得名。此后又经后人代代总结、提高才形成一整套的制鸭技术。