黄天源苏式糕团制作技艺

糕团制作技艺（黄天源苏式糕团制作技艺）

苏州黄天源糕团店，现坐落于市中心观前街地带，是江浙沪一带糕团品种最多，生产规模最大，驰名中外的百年老字号糕团名店，有“中华独一家，名扬东南亚”之誉。

苏州人过年吃年糕的风俗，可追溯到春秋战国时期。黄天源的桂花糖年糕始创于清代道光元年（1821年）。是年，浙江慈溪人黄启庭先是在东中市都亭桥堍设粽子摊，后赁屋始创黄天源糕团铺。黄启庭父子去世后，黄天源糕团铺由寡媳黄陈氏主持；1874年，转至店中师傅顾桂林名下；1931年，又传至顾桂林儿子顾紫封经营。后来顾紫封又在观前街租屋开设东黄天源。顾紫封病故后，领养孙子顾念椿接管糕团业务，于1948年购进观前街店面房屋，正式入驻苏城中心闹市区。1956年公私合营。黄天源从作坊到中心店，几经变革，至2003年改制为苏州市黄天源食品有限公司。

经过几代人的传承与努力，黄天源由最初的粽子摊发展到花色品种多样化的糕团名店，成为名副其实的“糕团大王”。所售糕团以香、甜、细、腻著称，其中最为著名的桂花糖年糕、五色小圆子、猪油年糕、八宝饭被誉为“四大名旦”。近几年，黄天源又有营养滋补的螺旋藻夹糕、紫苏蜜糕、珍拉糕、草莓拉糕、杞子拉糕、茯苓糕、银耳糕、芡实糕等问世，传统糕团正在向天然型、健康型、水果型发展。

黄天源的糕有两种做法：一种是先成熟后成形。制作时先用细粳，糯粉配镶，蒸熟后经过揉揿，使成熟糕粉粘合在一起。这类产品轫性大、入口软糯，如桂花糖年糕、马蹄糕、卷心糕、花糕、百果蜜糕等。第二种是先成形后成熟。制作前将粉放入特制的模具内成形，蒸熟后不需要经过揉揿工序，这类糕大都粗粳、糯粉配镶，轫性小，入口松软，遇水易溶，食之易消化。故人们多以“松糕”相称，如五色小圆松、松子黄千糕、黄松糕、白松糕、定胜糕等。

在配方、用料和工艺上，黄天源糕团都十分讲究。整个工艺流程分为配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸制、揉制、拍糕、成形等十几道工序，基本上都是按照传统手工加工工艺制作而成。

黄天源的各色糕团以天然植物为色素，色泽丰富而又环保健康。红色多取自红曲米、玫瑰花或玫瑰酱、紫红赤豆、赤砂糖、蜜饯中的红瓜。黄色来自黄糖、桂花、南瓜、鸡蛋黄、油汆桃肉、炒黄的白芝麻和蜜饯中的桔子。黑芝麻粉和黑枣是天然的黑色，豆沙和可可粉、咖啡是褐色的，白糖、瓜子仁、松子仁是白色的，而薄荷末、青菜汁、麦叶汁售、 葱、蜜饯中的青梅和绿瓜、青草汁、菜汁又是青色丰富的资源库。

20世纪80年代以来，黄天源糕团品种已达200多种，每天有60余款品种应市。每逢岁末，黄天源的各色糕团供不应求，前来购买的市民络绎不绝，桂花糖年糕成为人们的首选。