金不换酒酿造技艺

金不换酒是浓香型白酒突出的代表，主要采用优质高粱为原料，清蒸稻壳为辅料，用小麦、大麦、豌豆制曲，以古泉水，续糟配料，混蒸混烧，酒品具有清澈透明、窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长的独特风格。

在酿造工艺上，金不换酒使用菊花心伏曲发酵，贮存期六个月以上，使用时将中温曲、高温曲、中高温曲分别按不同比例在不同轮次中进行使用。酿造采用每年生产四个轮次，业界三轮发酵周期各为两个月，第四轮发酵周期为六个月。

在生产工艺上，金不换酒采用两高两低（入池淀粉高、入池酸度高、入池水份低、入池温度低），两清一控（清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）和独特的回酒发酵，出窖时分层出醅、分渣堆放，用特殊的锅甑蒸馏，采取小火馏酒，量质摘酒，将摘出的窖香、醇香、醇甜三个类型的酒分别入陶坛原酿贮存。贮存到期后，由专家尝评分析、勾兑调味进行原度贮存，而后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于六年。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心