淮安茶馓制作技艺
淮安茶馓制作技艺
历史沿革及主要特点
馓子是中国历史悠久的美食。屈原在《楚辞》中写了一种食物“粔籹”，据专家的考证，这可能就是最早的馓子。汉代以后，面食曾被普遍地称为饼，馓子叫“环饼”。不管是楚国的“粔籹”还是后来的“环饼”，馓子的制作方法都是油炸，如此，不仅好吃，还能久放。在我国的大部分地区，馓子都是很受人们喜爱的食品。五代时期的南京馓子很有名，被列为“建康七妙”之一，称“寒具嚼着惊动十里人”。寒具是馓子的又一别名，至于为什么“嚼着惊动十里人”，或者是说馓子的脆，或者是夸馓子的香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。
淮安制作的茶馓始于明清，盛于乾隆。咸丰五年（1855年），淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼（又名鼓楼）南约20米处（原店房于1958年拓宽马路时拆掉），历经五世，人们习惯称之为“鼓楼茶馓”，亦称“岳家茶撒”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样，绕成梳子形、篦子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸成质地酥脆、味道香美、色泽嫩黄、细如丝线的甜、咸两种茶馓，因此，鼓楼茶馓久负盛名，而岳家独享其利，素有传媳不传女的习俗，亦可见其制作技术上必有独特之处。后来城内做茶馓的人越来越多，人们便统称为“淮安茶馓”。但是，尽管炸茶馓的店铺众多，岳家茶馓的生意却始终十分兴隆，因为它的配方跟制作过程与众不同，风味别具一格，在城内很有影响。
据《本草纲目》介绍，馓味甘咸、性温有“利大小便、润肠、温中益气”之功用，用它和延胡索、苦子配伍，可治小便不通；用它和地榆、羊血配方，可治血痢不止。淮安有句歇后语：“月地不吃茶馓——亏得了。”因此，妇女怀孕、生产都要吃茶馓。据医家说，妇女产前吃茶馓，有疏筋活血、松骨、催生之作用；产后吃茶馓，有使筋骨“散而复聚”、强身康复之妙用。
淮安茶馓名闻海内外。早在宣统二年（1910年），淮安茶馓就获南洋劝业会颁发的铜质奖章，1930年由我国西湖博览会推荐给国际巴拿马赛会，荣获三等奖。1938年，淮安茶馓又获实业部展览会优质奖。
过去，岳家茶馓独占淮安茶馓的鳌头，而且其制作技术只传媳妇不传闺女。后来，淮安食品厂不仅保持了原来的传统特色，而且有所创新。除了咸味外，还增加了甜味、桂花、芝麻等品种，包装由原来的散装改为袋装、盒装、精装、铁听包装等，既美观大方，又便于携带。淮安茶馓已经打入了国际市场，成为国内外的畅销品，1983年获江苏省优质产品奖、1991年全国饮食业优质产品金鼎奖、1997年被认定为首届中华名小吃、2002年被认定为江苏省名优产品等，现已载入《中国食品大全》一书。
关于淮安茶撒的传说
清朝光绪年间，淮安名医韩达哉用淮安茶馓为慈禧太后治病的宫廷秘闻，鲜为人知。
有一次，慈禧太后得了一场大病，乳房红肿发硬，不思饮食，痛得喊爹叫娘。御医们轮番诊治，开了很多药方，慈禧服后总不见效，病情日趋严重。
一天，侨居京都的淮安名医韩达哉在太监李莲英引导下，来到慈禧病房，望闻问切后说：“太后乳房的肿块当以舒肝解郁，痼疾自消。众御医不对症乱投虎狼之药，岂有不误太后之理？”慈禧命太监拿来文房四宝，让韩达哉开方。韩氏捉笔蘸墨，开出一个偏方：“淮安茶馓4支，荔枝核2枚研末，黄酒2两；共浸煎，大被蒙头出汗。”慈禧看了如此简单处方，甚为疑虑，问道：“淮安茶馓还能治病？你把方意给我讲讲。”韩氏说：“淮安茶馓乃江苏名特产，自嘉庆二十年问世以来，已有近百年历史，用料讲究，制作精巧，其色金黄，细如棉线，点火就着，入水即化，具有香、脆、酥、细四个特点。入药治病，取其生津开味，疏筋活血之性。至于荔枝，有攻坚软积之妙，黄酒性温味辛，能佐发散，而贵在引药归经耳！”韩氏讲得头头是道，慈禧听了点头称道。
韩氏告辞后，李莲英命人到御药膳去配药。侍从回禀道：“药味不齐，独缺淮安茶馓。”李莲英又派十名太监到市上药店去买。太监们跑遍全城所有药店，均未买到。这可急坏了李莲英。他灵机一动，来到韩达哉诊所，责问韩氏：“你胆大包天，竟敢捉弄太后和本官，你可知罪？”韩氏从容答道：“百草金石油盐酱醋，五谷六畜，皆可入药，何来捉弄之理？淮安茶馓乃市售熟食，应到熟食店去买，你到药店岂能买到？”韩氏一番话，说得李莲英面红耳赤，怒气顿消。
淮安茶馓以岳氏永盛茶馓最佳。当时由于连年水患，战事频仍，百姓苦不堪言，尽管岳氏茶馓质量上乘，但在淮安销售也难。无奈，岳氏便来京都谋生。只因初来乍到，北方人还未识茶馓之妙，故而岳氏生意也很清淡。
李莲英派人到处打听，终于在一条深巷找到岳氏茶馓店，一次买回100斤。他吩咐侍从将三味药浸泡煎熬，亲自端给慈禧服用。慈禧连服三剂，出了几身大汗，汗干后，起身沐浴，顿觉心胸开阔，身轻几分，再用手抚摩乳房，肿块缩小变软，不久便消失。
慈禧大喜，命人传韩氏入宫，称赞他说：“爱卿医术高明，为我除了大疾，真乃神医也。我今封汝为御医，赐黄金1000两，白银5000两，未知卿家意下如何？”韩氏虽不愿为官，但感到留在宫中有进谏机会，也就勉强接受了。
从此，淮安茶馓在京都名声大振，成为清廷珍贵贡品。
淮安茶馓的制作过程
淮安茶馓制作，分开条、搓条、盘炸等几道工序。
【原料】上等面粉2500克，芝麻油5000克，精盐（或白糖）适量。
【制法】1．面粉放入面缸内，根据不同季节加入清水（每500克面粉，春秋季用温水450克，冬季用温水500克，夏季用凉水350克）和精盐（或白糖），拌匀揉成团，并反复揣揉3次，接着用湿布盖好饧约30分钟，再将饧好的面团搓成粗条，盘入一个抹有芝麻油的缸内，每盘一层，淋上一些芝麻油，工作人员在炸馓子。饧约1小时后，取出面条，搓成毛笔杆粗细的条，依法再盘入缸内。
2．炒锅上火，放入芝麻油烧至八成热，将缸内的面条绕在左手上（约十圈），接着用右手绷开约25厘米长，再插入两根长竹筷，然后双手各执1根竹筷，将面条绷至约30厘米长时，下入油锅，手拿着在油锅中摆动几下后，迅速将两根筷子交错着叠在一起，使面条错叠成扇形，最后抽出筷子，炸至色呈金黄，捞出沥油即成。