淮安全鳝席烹制技艺

淮安全鳝席烹制技艺

历史沿革

淮安全鳝席，是以黄鳝为主食材，经烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆等各种烹饪技艺烹制而成。全鳝席的形成，距今已近300年历史，《清稗类钞》共列举了中国五种全席：满汉全席、燕窝席、淮安全鳝席、清江浦全羊席和豚蹄席。其中介绍全鳝席说：“同（清同治皇帝，1862-1874）、光（清光绪皇帝，1875-1908）间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。”清乾隆年间，淮安府山阳县河下镇上的宴乐楼推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全鳝席。同治初年，原在漕河总督署献艺后流落民间的名庖们，在此基础上，大量使用市井难及的高超技艺，新创以黄鳝为主料的数十品珍馐美味，参鲍燕翅肚及淮地名特产退而充当配角。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道全鳝席。

基本内容与特点

全鳝席菜肴的烹饪，选料讲究季候时鲜，性味讲究相制、相顺，刀工讲究细腻多样，火候讲究运用恰当，调味讲究丰富多变。故成菜具有肥而不腻、甘而不齁、酸而不酷、辛而不烈、咸而不过的特点，清鲜与醇浓并兼，口味平和而南北称道。两淮长鱼则独拥“五嫩”：一是绵嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。108道全鳝席的制作，集淮扬菜烹饪技艺之大成。烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆、蒸、熘、炸、焖、扒、煎、烤、炕、焗、烹、炝、酿等，无所不用。而其在加工过程中之七注重尤为重要：一是注重选料；二是注重初步加工；三是注重主辅料搭配；四是注重火候的运用；五是注重保持原汁原味；六是注重滋芡的运用；七是注重物尽其用。配料分动物性和植物性的，动物性的配料主要有猪肉、鸡肉、虾仁、鸡蛋、鸽蛋、水发海参、鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、虾米、虾子等；植物性原料主要有紫蒜、韭菜、青椒、马蹄、蒲菜、青菜、青豆、茭白、冬笋、炒米、锅巴等。在众多的配料中根据烹调菜肴的要求来选择相应的配料，以辅助长鱼菜形成不同的风味特点，适合不同层次的顾客需求。

全鳝席烹制技艺系统传承了淮扬菜绝大部分的烹制技艺，有极高的借鉴作用和创新价值：以长鱼之微，尚能方圆可施、千变万化，终于点石成金，做出与参鲍燕翅相颉颃的高档宴席，那么，其博大精深的烹制技艺同样可应用于其它普通的动植物食材上，为人们提供更加经济、营养、高尚的美食享受，而无需以牺牲环境、浪费资源为代价。