还地桥鱼面制作技艺

鱼面是一种可蒸、可煮、可炸的鱼制食品。还地桥鱼面采用上等鲜鱼，最好是鳜鱼，配以红薯精粉，精盐，经过揉、擀、蒸、切等传统工艺制成。

民间传说：一说，南宋嘉定年间，铁拐李和吕洞宾二仙云游楚地，下榻还地桥，受到了老板姓的热情款待。二仙为酬谢盛情让老百姓强身健体，延年益寿，就传授了以当地鲜鱼和红薯为原料，制作鱼面配方和工艺技术，此后，民间制作鱼面之风千年不衰，成为楚地名产。二说，清乾隆年间，还地桥宜家赞村黄泰丰商号的大老板黄富瑞入川做生意，吃了这种捶鱼面后赞不绝口，就向当地人打听制作方法，捶鱼面就这样来到大冶还地桥落户了。

还地桥鱼面是采用国家级无公害水产养殖示范区——黄金湖的上等鲜鱼，配以红薯精粉，精盐，经过揉、擀、蒸、切等传统工艺制成。鲜鱼最好是鳜鱼，鲤鱼次之，于今多用鲢鱼。先将纯鱼肉切成薄片，把芍粉撒在案板和鱼片上，用小木槌在鱼片上轻轻捶打，待鱼片捶得很薄之后，切成面条，即可下锅烹调。这叫现做现吃的新鲜捶鱼面。这种面可以晒干或放在大锅里烤干储存，这叫干捶鱼面。

还地桥鱼面的制作方法不断改进。现在不用捶打，而是将鲜鱼去头、刺，用刀刮成鱼泥，加入芍粉柔和成面粑，再用擀面杖擀成一大张薄饼，放在锅内，用文火烘烤，烤到稍带黄色时，拿起来摊冷，切成面条，可现吃，也可烤干或晒干储存；或者，将鱼泥，加入芍粉调和成糊后，放在特制方型盘中，上笼蒸熟，起笼摊冷，切成面条，烤干或晒干储存备用。

鱼面是宴席上很受欢迎的珍品，把揉和好了的捶鱼粑擀成薄饼，切成春卷皮形，包上肉泥制作的馅，放在蒸笼内蒸熟，摆在大菜盘上面，加上佐料，色香味俱全。鱼面可以做汤，可以用来炒菜，下火锅，油炸后浇上汤汁，也可以像煮面条那样煮着吃，食用方法多样，回味无穷。