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还地桥鱼面制作技艺

还地桥鱼面制作技艺

湖北省非物质文化遗产
还地桥鱼面制作技艺为湖北省非物质文化遗产。

鱼面是一种可蒸、可煮、可炸的鱼制食品。还地桥鱼面采用上等鲜鱼,最好是鳜鱼,配以红薯精粉,精盐,经过揉、擀、蒸、切等传统工艺制成。

民间传说:一说,南宋嘉定年间,铁拐李和吕洞宾二仙云游楚地,下榻还地桥,受到了老板姓的热情款待。二仙为酬谢盛情让老百姓强身健体,延年益寿,就传授了以当地鲜鱼和红薯为原料,制作鱼面配方和工艺技术,此后,民间制作鱼面之风千年不衰,成为楚地名产。二说,清乾隆年间,还地桥宜家赞村黄泰丰商号的大老板黄富瑞入川做生意,吃了这种捶鱼面后赞不绝口,就向当地人打听制作方法,捶鱼面就这样来到大冶还地桥落户了。

还地桥鱼面是采用国家级无公害水产养殖示范区——黄金湖的上等鲜鱼,配以红薯精粉,精盐,经过揉、擀、蒸、切等传统工艺制成。鲜鱼最好是鳜鱼,鲤鱼次之,于今多用鲢鱼。先将纯鱼肉切成薄片,把芍粉撒在案板和鱼片上,用小木槌在鱼片上轻轻捶打,待鱼片捶得很薄之后,切成面条,即可下锅烹调。这叫现做现吃的新鲜捶鱼面。这种面可以晒干或放在大锅里烤干储存,这叫干捶鱼面。

还地桥鱼面的制作方法不断改进。现在不用捶打,而是将鲜鱼去头、刺,用刀刮成鱼泥,加入芍粉柔和成面粑,再用擀面杖擀成一大张薄饼,放在锅内,用文火烘烤,烤到稍带黄色时,拿起来摊冷,切成面条,可现吃,也可烤干或晒干储存;或者,将鱼泥,加入芍粉调和成糊后,放在特制方型盘中,上笼蒸熟,起笼摊冷,切成面条,烤干或晒干储存备用。

鱼面是宴席上很受欢迎的珍品,把揉和好了的捶鱼粑擀成薄饼,切成春卷皮形,包上肉泥制作的馅,放在蒸笼内蒸熟,摆在大菜盘上面,加上佐料,色香味俱全。鱼面可以做汤,可以用来炒菜,下火锅,油炸后浇上汤汁,也可以像煮面条那样煮着吃,食用方法多样,回味无穷。

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