老朱家肉夹馍制作技艺

原在泾阳中心街有一老店。随着改革开放及家族人员增多形成的就业需要，逐渐扩大了规模，发展为10余个连锁店，主要分布在泾阳县城，后来又扩展到三原、高陵、淳化、礼泉等周边县区。

泾阳气候、土壤适宜小麦生长，历经千百年演变，形成了富有地方特色的饮食文化，老朱家肉夹馍便是极有代表性的一种。“老朱家肉夹馍”创始人朱恒晋出生于1820年，祖籍为户县，原是一个挑担沿街叫卖祖传腊汁肉的小商贩，民国初年开始以家庭作坊式的店面经营。中华人民共和国成立后，公私合营只保留了“老朱家肉夹馍”的品名及工艺，实为集体经营，三年自然灾害期间停业。1978年——1982年间，县饮食服务公司聘请朱文彬以国营名义经营肉夹馍。1982年三中全会后百业俱兴，经济复苏，老朱家后代们开始经营自家传统小吃肉夹馍。随着老朱家品牌的提升及家庭人员的扩大，老朱家嫡系子孙们开始在县城及周边县区开设连锁店，“老朱家肉夹馍”品牌更是家喻户晓，遂成泾、三、高、礼、淳一带名吃。

制作工艺（原材料及工具、设备）：

将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成1——2公斤的长条，放入陈年老汤，加适量凉水，放入食盐、料酒、糖色以及八角、桂皮、花椒、丁香等10多种调味品（用粗布袋装），压上箅子，先用大火烧开，撒去浮沫，再改用小火闷煮，保持汤锅小开，煮约2小时后改用微火焖3——4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆出骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的白吉馍中，甚馍香肉酥，回味无穷。老朱家肉夹馍含有丰富的蛋白质、脂肪和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

技艺评估：

老朱家肉夹馍其馍是外焦里（酥）嫩，香酥可口；其肉是肥而不腻，瘦而不柴，食后余香，久而不散。