孟大茂香糕制作技艺

孟大茂香糕是清朝皇宫的八大贡品之一，科举时代，浙东考生赴京应试，常以香糕作干粮，故又有“进京香糕”之美誉。孟大茂制作香糕始于清嘉庆12年（1807）至今已有170多年的历史。孟大茂香糕创始人是一位糕店师傅，名叫孟宪正。孟宪正所在的“王金四房”年糕店，原来专营年糕、印糕。有一年，特多雨水，这家店生意清淡、店内积压了许多印糕。孟宪正眼看这批糕点有变质的危险，只好将印糕暂时用炭火烘焙，以便多贮存几日。不料，焙制出的印糕颜色由白转黄，质地由软变硬，而且还飘散出阵阵的米香味儿，一品尝，味道比原来的印糕好。孟宪正受到启发，便以“孟大茂香糕”店号名，在绍兴城内水澄巷，独家经营，并当街挂出“孟大茂香糕店”的牌子。从此，孟大茂香糕成了传统特产。

孟大茂香糕是用精白粳米磨成米粉，配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉未的食用香料，再拌以纯白沙糖，和米粉成型，放入蒸箱蒸煮，再放进烘烤，进过33道制作工艺选米：淘米：沥米：凉米：领水（3次）：沥米（3次）：凉米（3次）：磨粉：拌糖：拌天然中药：烂粉：烘粉：拌粉：搓粉：筛粉：过粉：号粉：括粉：汤粉：找粉：蒸糕：出糕：凉糕：扑糕：分糕：摊糕：烘糕：收糕：装箱，而成，这样焙制的香糕黄而不焦，硬而不坚，上口松脆香甜。孟大茂香糕也是一种保健食品，有解郁、和中、开胃、健脾之功能。用适量的绍兴糟烧(白酒)蘸着吃，还有止泻的作用。孟大茂香糕品种多样，如桂花香糕，椒盐香糕，朝笏香糕，鸡骨香糕等等，孟大茂香糕的特点是，不硬亦不易碎，入口细嚼，松、脆、香、甜，唇齿留芳。

民国18年（1929）年和25年（1936）年，孟大茂香糕先后获西湖博览会和浙赣土特产联合展览会优等奖状，1983年和1988年两次获商业部优质产品奖，1988年获全国首届食品博览会银奖。

“孟大茂香糕制作技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录。

信息来源：绍兴市文化馆