绍兴腐乳制作技艺

绍兴腐乳制作技艺是最具绍兴地域文化特色的传统工艺之一，也是绍兴一张重要的历史文化名片，流传分布于绍兴全境。

绍兴位于浙江省中北部，钱塘江南岸，属于亚热带季风气候区，气候温和，湿润多雨，年平均气温在16℃左右，常年相对湿度在80%左右。独特的发酵环境、优质的鉴湖水系、醇厚的绍兴黄酒和特殊的风土人情，孕育出了绍兴腐乳这一传统酱文化的代表产品。

据《绍兴市志》记载：相传汉末三国时，会稽已有腐乳问世。明嘉靖年间，绍兴腐乳已经闻名遐迩。清代酱园蓬勃发展，城内著名的有咸亨、谦豫、大兴、沈通美、同兴等。光绪年间，绍兴酱园在全国已有四五百家之多。清末民初，绍兴腐乳先后在南洋劝业会、万国博览会、西湖博览会中夺得大奖，一时畅销中外。新中国成立后，以咸亨酱园为主的众多酱园进行了合并重组，发展为今天的绍兴咸亨食品股份有限公司，成为目前绍兴腐乳制作技艺的主要传承者，绍兴咸亨腐乳也成为国内腐乳业中首个原产地地域保护产品。

绍兴腐乳的制作要经过十多道工序。采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。随后白坯入笼接种咸亨特别培养的毛霉菌种；在适宜气温下经咸亨传统的发酵工艺培养完成前期发酵后腌渍；腌坯装入坛中，加入绍兴黄酒和特有辅料进行1-2年的后期发酵。绍兴黄酒的合成酯类等芳香物质和咸亨特有辅料的复杂生化发酵过程，形成了绍兴腐乳独特的浓香风味。

绍兴腐乳是绍兴酱文化的代表产品，具有着重要的文化价值、营养价值、保健价值和经济价值。科学研究发现，腐乳中富含着人体不能合成的8种必须氨基酸，清代赵学敏的《本草拾遗》记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过，加酒糟或酱制者，味甘咸，性平，养胃调中。”绍兴腐乳拥有稳定的消费群体和市场空间，产品畅销国内外。

“绍兴腐乳制作技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录，2016年12月入选第五批浙江省非物质文化遗产名录。